東京時代に、北海道のじゃがいも産地の方に「じゃがいもは3回おいしくなる」と教わりました。

とれたての新じゃがの芋の香りを楽しむ時期と、しっかりと完熟してから収穫した、ほくほくしておいしい晩秋以降の時期と、年が明けデンプンの糖化が進み、甘さがぐっと増す春の時期と。

6月あたりからCMを賑わしている、ホクレンさんの“よくねたいも”は、3番目の糖化が進んだ、“甘～いじゃがいも”のことですが、個人的に気になっていることがあります。

東京時代、じゃがいもの収穫後のでんぷんと糖分の変化を、1年間にわたって調べていたので、じゃがいもが年明けにぐぐっと甘みが増してくることは知っていました。

しかし、そのおいしさをちゃんと体感したのは函館に来てから。2月頃、家族で入った近所の居酒屋で頼んだフライドポテトの強烈な甘さとほんのりと残るいもの風味に思わず驚きました。明らかに（本州で食べるより）おいしいと。

北海道と本州で、味わいに差が生まれたのはなんなのか。そもそも春先甘みが増すのは、冷蔵貯蔵する中で、じゃがいもが凍結しないようにでんぷんを分解して、糖分濃度を上げているからです。濃度が高い液体の方が凍りづらいのと同じ原理です。

しかし、常温に戻ると凍る心配がないので、増えた余分な糖分はいもの呼吸などで消費されてしまいます。3-4月、北海道はまだ雪が残り、寒い日が続きますが、本州では桜が咲かんとする時期ですし、6月ともなれば20度後半で暖かい。

じゃがいもは常温で腐る代物ではないので、北海道から本州への配送は常温です。寒い北海道から暖かい本州に運ばれ、常温でスーパーの棚に置かれているうちに、あの強烈な甘みはどんどん目減りしていくのです。せっかくなら冷蔵輸送の冷蔵陳列、家でも冷蔵保管。“よくねたいも”は冷蔵でそのまま寝かせておかないとおいしさは保てません。

ホクレンさん、広告代がもったいないですよ。

上記、マンガ「八百森のエリー」の一コマ（©仔鹿リナ／講談社）です。越冬いもの基本が絵で見事に表現されています。（この回は、実は店主がネタ提供しました。八百森のエリー第２巻の掲載）

【追記】学会誌のグラフを抜粋。見事に常温に戻すと糖含量が減っています。いやー、もったいない。春の北海道じゃがいものおいしさをちゃんとお届けしたいと思う店主です。
（遠藤千絵，石黒浩二，瀧川重信，野田高広，波佐康弘　生食用ジャガイモ品種の低温貯蔵による糖含量の増加特性　Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 62(1), 50-55, 2015）

雪が少ない今年、何とか工夫して雪の下に貯蔵していた、厚沢部町のメークイン。塩ゆでしたり、バターでソテーするとなんとも深みのある甘さでおいしいです。

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