前回は練るステアのマンハッタンについて書きました。
今回は切るステア、バンブーについて

日本生まれのカクテル

バンブーは言わずと知れた日本生まれのカクテルですね。
レシピはシンプル
ドライシェリー✖️ドライベルモット＋オレンジビターズ
作者は横浜のニューグランドホテルの支配人兼バーテンダー
ルイス・エッピンガー氏
1900年初めには提供されていたと言う事です。
ただ、これも諸説あって1880年代にアメリカ？ですでに飲まれていた
と言う記事も確認できるようで。。。
ただ、ドライベルモットがカクテルに本格的に使われる様になったのは
1910年位体そうで、当時はスイートベルモットが主流でした。
日本で言うアドニスですね。
その影響かはわかりませんが。。海外のバンブーはアドニスがバンブーに
なっていることが多いです。
シェリーもアモンティリャード等にアレンジされていることが多いですね。

掘っていくと、同名でレシピが日本と海外で違うクラシックカクテルは
そこそこ確認できます。
例えばビジューもそうです。
日本のビジューはプースカフェスタイル、
それをステアするとアンバードリームとなりますが。。
海外は、アンバードリームもビジューですw
本屋さんで見かける様なカクテルブックは簡略化されたレシピになっている
ことが多く、のわりに細分化されているのでこうなるのかな？
マイタイとかもトレダーヴィックスレシピだと全然違うし
マカオにゲストで行った時に
ニューオリンズはフレンチ75のレジェンドバーテンダー
クリス・ハナーさんも同時期にゲストで来ていて
飲ませてもらったフレンチ75はブランデーベースでした。
日本ではジンベースですw
これも遡ると、元はブランデーだ！と言う文献がありw
しばしば論争の対象になるカクテルの代表でもありますね
まぁ、他にもありますが、こう言った日本と海外の違いも
都度都度書いて行こうと思います。
僕はこう言うレシピに深掘りが好きなので、違いをうまく利用して
クラシックカクテルをツイストする事がよくあります。

切るステア

さて、本題の切るステアとは？
前回、練るステアは石臼を挽くイメージとお伝えしました。

今回の切るステアは
例えるなら、ハンドブレンダーで撹拌するイメージです。

バンブーなどは材料自体が繊細なので、手早く作る必要があります。
なので、ステアのスピードも普通より早く、高速の手前のイメージ
氷はキューブアイスを下段に３つ、上段にも３つ組み合わせます。
以下レシピです。

・フィノシェリー、マンサニージャを
　２：１でブレンドしボトリングした物　40ml
（1週間寝かせる）
・リレ・ブランとドランのドライを
　１：１でブレンドしボトリングした物　20ml
（上記をグラスでプレミックス）
・オリーブブレイン（漬け汁）、自家製のミニトマトのピクルスの漬け汁
　を１：１でブレンドした物　　　　　３dash
（ステアの直前に加える）
ガーニッシュにトマトピクルス
ガラスのミキシンググラス

こらはバンブーとダーティーマティーニを合わせた
バンブーのツイストになります。
そもそもバンブーはツイストしにくく、いじる人もあまりいないかと
思います。
こっちの方向にふったツイストは他にやってる方はいないと思います。
結構な自信作ですねw（トップの画像が完成系です）

フィノとベルモットだけだと、どうしても納得いく味ができなかったので
青リンゴや少し塩気を感じる味わいのあるマンサニージャをブレンドし、
同様に青リンゴのニュアンスのあるリレを使っています。
ブレンドしてるは、リレだけだと強すぎるからです。
上記をオリーブブレインとピクルスジュースの塩気、酸味、旨みで繋げています。

オリーブブレイン無しでも美味しいので、是非お試しください。

次回は、ステア番外編