トマトの出汁ジュレ


「だしジル」ではなく「だしジュレ」

美味しいトマトが驚くほど安価な国イタリアで当たり前に極上を食べていたからか、日本のトマトはイマイチ~!なんて、引っ叩きたくなるような小言から正直に書き出そう。そんな人が東京で極上トマトに出会ったのだから。

ミラノ万博2015にて、日本館に出店した京懐石の料理長は、トマト出汁を使った創作和食を編みだしていた。昆布と同じグルタミン酸が含まれているトマト。旨味はもちろん、海藻出汁が苦手な欧州の人にも好評であったようだ。


極上トマトを宝石にする!

トマト出汁は、トマト自体がスーパーおいしくないと旨味が出ないわけで。そこで、このところよくお伝えしているマルシェ「伝」さんのブースで買った極上トマトで出汁をとったというお話。

トマトから一晩かけて抽出した出汁は透明。(皮が赤いだけなので皮を取り除けば透明になるということ)

抽出した出汁に塩をひとつまみ入れると、旨味がぐっと増す。粉ゼラチンを入れてしっかり固め、ゼリーを細かくほぐせば、宝石のような出汁ジュレのできあがり。フレンチのシェフの受け売りだが、サラダはもちろん、お刺身、冷静パスタなどにも合う。(※抽出の仕方やアレンジはググってくだされ)


「質」を買う

この極上トマト、その「価値」に適正なお代を払うわけで、決していつもと同じトマト感覚で「量」を買うことはできない。その代わり「質」を買うことができる。今度はもう少し生産農家さんの想いなど聞かせてもらおう。

わが家には底なしという名の腹ペコ青虫がいるが、なんでも「量」を優先しては『大味』で終わり人生刺激がなさすぎる。青虫も、ときにハッとするような美味しい葉を食べれば、いっそう楽しく高く羽ばたけるだろう。

※ダッセン小話: たまらなく美味しそうな「傷だらけの天使」でショーケンが首に新聞はさんで齧りつくトマトはどんな味がしたのだろう?このトマトをプレゼントしたかったな。(意味不明だったらググってくだされ)


新トマト ポジション!

小さめ極上トマト3つお買い上げ。日本の『良質なイチゴひとパック』あるいは『お刺身一柵』買うと考えればいい。

ここは日本。地中海の野菜や果物の価格と味は「別世界」として考えるべし。イタリアでおいしいキュウリが手に入らないのと同じ。贅沢品なら食べるのを止めればいいが日常品は許容と理解が必要。

ヒントは、マルシェの「伝」ブースで店主のまやひさんとの雑談だった。「なぜ市場に出回らないのですか?」と質問すると「極上な美味しさを知っている料亭さんなどが買うので」とまやひさん。そうか!心のなかで膝を打つ。「トマトポジション」をちょっと上げれば料亭の味が家庭で味わえるということだ!そう考えれば満足感は絶対に高い。


「前菜」または「デザート」へGO!

「料亭風前菜」を試してみる。トマト2〜3切れだけ器に盛り付け、トマト出汁ジュレ(ちょっと塩味)をかけ、てっぺんにミントを一枚おいてトマトのポジショニングアップ!これは夏のお素麺にも絶対合いそう!

我が家には、ガフガフと食らう底なし青虫がおり、我が家のエンゲル係数問題により、毎日大量にいただく、またはお弁当の隙間を埋めるトマトの代用品にはできないが、しかし、少し視点を変えれば「新ポジションの野菜」が味わえるのだ。

もう一方の実験は「デザート」ポジション。トマト出汁ジュレに少しだけハチミツ(ベビーの場合は甜菜糖)を入れてみた。充分甘いあま~い極上トマトだが、まわりに残ったほんのり甘いジュレをミントといただくとおいしかった。

青虫が言った「ん!これは両方ともいける」と。
ならば、きっとキミも羽ばたける。


Cocciorinoの器「ミニミニ土鍋」

「地球のかけら」を意する工房Cocciorinoは
魅惑の素材をのせる器として
2017年も地球を応援して
いきたいと願っています  
tamamiazuma.com



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お礼にちきゅうのかけらを!
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tamamiazuma

うつわマガジン2017

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コメント12件

猫春雨さま、ドライトマトですか!やってみます。(今思い出しましたほうれん草のおひたしに入れてました!)たしかにフレッシュよりドライにすると味が凝縮してそれだけでもう旨味がぎっしりですものね。
Motokoさん、たしかに塩昆布風な香りがしますね!ほうれん草のおひたしに色が欲しくて、ふつう梅干しのところ手近にあったドライトマトを刻んで入れたの思い出しました!プーリアやカラブリアってドライトマト上手に使っていますよね!ああプーリア食材屋行きたいです!
トマトポジション、素晴らしい考察ですね(^^)私の扱うものはほぼポジションの目線を変えなければ成立しないので、日々精進して伝えていきたいと思いました。トマトが美味しそうなこと♪
まやひさま、今日も大勢のかたに野菜をご紹介していらっしゃることでしょう。作家の器も同じ考え方で市場に立つのでよく分かります!一方でわたし自身が貧に迫る消費者でもあるので財布の紐は簡単に緩められないのも分かる笑。「逸材・作品」とお高く止まらず良いポジションはないだろうかときっと一生暗中模索(o^^o)
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