捨てない方法を選ぶこと

こんにちはTATOMIYAの店主の宮川です。この度、初のnoteを書いてみたいと思います。初めてのnoteは商品の販売数の管理について。

当店は店内ではオーダーを頂いてからパンをトーストして作るホットサンドイッチをご提供しています。

同時にテイクアウト商品も販売しております。こちらもパンや具材(ハムやベーコンなど)に火を通して、その後一度冷ましてからサンドしています。また、人気のフルーツサンドもサンドした後に一定時間冷やしてから販売します。

少しややこしいですが、

イートイン→ご注文をいただいてから調理

テイクアウト→焼いたものを一旦冷ましてから調理

という方法です。


そういった都合により、テイクアウト商品は毎日事前に販売数をきめてから作っています。オープンと同時に並ぶ数を決めて、営業をしながら追加分のパンや具材を焼いて、在庫数を見ながら追加をする方法です。

この数の予測が大変難しく、数が足りずに早々と売り切れてしまい機会損失場合もあれば、余剰に作ってしまい余らせてしまうこともあります。パン屋さんやお惣菜屋さんなどの作り置き商品のお店を経営する方は皆さん同じ苦労をされていると思います。

当店の予測方法は、その日の天気や過去の売り上げデータ等でお客様の動向を予測しながら、過去のレジの履歴を見ながら慎重に予測します。そして、少しでも機会損失を無くす為に当店は予約取り置きを承っています。サンドイッチの予約取り置きと聞くと変な感じもするかもしれませんが、人気商品などは本当に数の見定めが難しく、わざわざ足を運んでくださったお客様に確実にお渡しができるように予約というかたちをとっています。

なぜそこまでして細かく商品数を考えるのか。

それは、捨てたくないから



例えばコンビニエンスの発注システムは絶対に品切れさせないことが前提だといわれています。廃棄ロスよりも機会損失のほうが悪いと言われています(厳密には、機会損失を起こすことで廃棄が増えるという考え方)

確かに、折角ご来店していただいたお客様にお目当の商品をお渡しできない時は本当に申し訳ないです。ですが、作り置きの食べ物がいつも並んでいる状態を作るためには必ずロスがでます。

大手チェーンでは閉店時に必ず100個余るように数を揃えていなければいけないという話も聞きました。閉店時に100個・・・捨てるために作る100個に何の意味があるのか。(食品サンプルで代用できる気がするのですが)

これに関しての考え方は様々ですが、うちのお店はいかに機会損失を減らしながら同時に廃棄ロスも無くすかということを常に考えています。


TATOMIYAのサンドイッチの目玉はフレッシュなお野菜や旬の果物たちです。当たり前ですが余ったからといって翌日に持ち越すことはできません。

そしてこれらの食材は前職からのお付き合いのある農家の方々や、直接市場で目利きをして仕入れをしています。農産物を育てる苦労や思いの詰まった食べ物をそう簡単には捨てられません。そして一つ一つみんなで手作りした商品をゴミ箱に入れることは本当に悲しいことです。

「それが商売」と言われてしまったら身も蓋もない話ですが、私たちは私たちなりの考え方で自由にお店を運営することができるのも、商売ではないかと思います。


最近こんなサイトがあることを知り、大変興味をもちました。


今後は私たちもsns等を有効に活用してリアルタイム発信等で色々な方法を試してみたいと思っています。

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有難いことに殆どの日は完売させていただいており、これに変わる感謝はありません。

これに怠けずに一生懸命喜んでいただける商品を作り続けていきたいと思います。

今後ともTATOMIYAをよろしくお願い致します






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tatomiya

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