#筑前煮 #煮物 #野菜の下ごしらえ

いくつかの作り方があるのですが、ネットやその他で見る主流派と言える作り方は以下の物だと感じます。

野菜と鶏肉を刻む
フライパンで炒める
水と調味料を加えて煮る

私は１年前のお正月用に作ったものは、冷凍野菜セットにこんにゃくと鶏肉を追加し上記の方法で作りました。
今年のお正月は鶏肉を加えずに冷凍野菜とこんにゃくを炒めて煮物にしました。
鶏肉を加えなかったのは、冷蔵庫に保存したものを少しレンジしたとき鶏肉が美味しくなかったのです。そのため鶏肉無しで作りました。
食べてみて、油が邪魔をしていると感じたのです。
お正月が明け再度煮物を作り直しました。

牛蒡が残っていたというのもありますが、冷凍野菜を使う気分になれませんでした。
なぜここ２年ほど冷凍野菜を利用していたのか？
それは作りすぎ防止が一番の理由でした。
ついつい以前の習慣で、大量に作ってしまうのです。
作りすぎ防止の為に、それぞれ使う野菜を書き出し使用予定の重さも書き出して準備をしました。

野菜を炒めないで作る方法にどのような作り方があるのかも調べてみました。
YouTubeで見つけた方法は以下の物です。

動画をあげていた方は板前さんと思われる方です。
大鍋にお湯を沸かし、大きなざるに持ち手がついたような道具を使用していました。
野菜をゆがき、その後鶏肉も湯がいて水にくぐらせていました。
それを見たとき、その方法は自分ではしないと思ったのです。

私は野菜特有の味と言うか癖と言うかそういうのが好きなのです。
でも湯がいてしまうと独特の癖が消えてしまいそうで嫌だと感じました。
また試すにしてもそんな大鍋はないし、洗い物が多くなるのは非常に歓迎しません。
色よく仕上げるには良い方法かもしれませんが、私は好みません。
また湯がくことで栄養分が抜けそうな気がして嫌なのです。

鶏肉の下処理ですが、中学時代に調理実習で行った方法は以下の物です。
鶏もも肉を刻みおろし生姜と少量の醤油をまぶす方法です。
中学校の実習だったので酒は使用しませんでした。
生醤油だとしょっぱくなるので酒と醬油と生姜が良いと感じますが私も長い間この方法は使っていませんでした。
鶏肉を加えるのであれば野菜に火が通ったところで鶏肉を加え調味料を加え鶏に火が通ったら完成になります。

母は料理が本当に苦手な人でしたが、新しい事をいろいろ試す人ではなかったです。
つまり祖母から習った方法をそのままなぞっている可能性が高いです。
そこで母の方法を試しました。
母の作る煮物は、鶏肉を入れずに蒲鉾を入れます。

鍋に野菜を刻み入れます。
ひたひたの水を加え野菜を煮ます。
野菜に火が通ったら蒲鉾を加え、味付けをします。

油で下処理した野菜を食べたくなかったので、今回はこの方法を使いました。
蒲鉾は気に入ったものが手に入らなかったので、ナルトで代用しました。
厚揚げやさつま揚げなどを使うこともありますが、これら揚げ物を使うときは油抜きをしてから使用します。

油抜きも何種類かやり方があるようです。
私が以前行っていた方法は
ボールの上にまな板を乗せ材料を並べます。
熱湯を材料にかけます。

最近の方法はボールに材料を入れます。
７０度くらいのお湯を注ぎます。
急いで材料を拾い上げます。

油抜き不要という物もあるようですが、煮物などそのまま使うと汁が油でべとべとになるので私は必要に応じて油抜きします。
冷凍しておいた油揚げなどは解凍と油抜きの両方を行うために熱湯をかけています。

そう言えば母が話していたことを思い出しました。
母の兄嫁さんが作った時のお話です。
兄嫁さんは煮汁がほとんど無いように作るので不思議に思ってどのように作るのか見ていたそうです。
そうしたら野菜をゆでて一度鍋の汁を全て捨て、だし汁と調味液を合わせて作っていたそうです。
それは・・・と言う事になり母たちとは合わなかったそうです。

どの方法が正しいという気はないですが、好みと言うか作り方にもずいぶん違いがあると思い出しました。
以前は油で炒める方法にまったく疑問を感じませんでした。
しかし年齢のせいか好みが変わってきたように感じています。

最後まで読んでいただきありがとうございます。