同じ番号がある場合は選択肢が複数あると思ってください
設定で必要な順番に記入しました
必要だなと思う部分だけ書き出してます

①eSIMをまだ使わない方がいいかも
通信業者が全てのイレギュラーに対応出来ません
auは何故か新規eSIM受付を停止してます
Appleとキャリアのイレギュラー棲み分けも分かりづらいです
※eSIMを使う場合は③は飛ばしてネットでプランだけ変更してください

②旧iPhoneでiCloudをオンにして、iCloudで新しいiPhoneにデータ移行
これが一番簡単で安全です

②旧iPhoneデータをPC入れて新しいiPhoneに移行する（iTunesを使用）

③通信業者（キャリア）に行ってSIM交換等をする
SIMを新しくして貰う（キャリア全体が新しいSIMへの入れ替えを推奨してる様です）
5Gプランに変える
eSIMを使用する場合は全てネットで変えられるので行く必要はないと思われます
個人的に推奨はこれです、店に行って5分ぐらいで終わりました（予約を行い確認書類の承諾はネットで終わらせてます）

③今使ってるSIMでも使えるようなのでSIMの入れ替えだけしてネットからプランだけ変更するのも良いと思います

④ キャリアメール設定（ダウンロード等）を行う
これが少し面倒です
これはキャリアによって異なる場合があります

こちらを参考にしてみてください（少しサイトが古いので選択技が少し違います）
https://youtu.be/Ccbemne4EFQ?si=s4f3usyK9zPBlISn

eSIMについて
通常のSIMカードは端末に挿入する必要があるのに対し、eSIMは端末内に組み込まれた部品であるため抜き差しすることはありません。
通信事業者が提供するアプリや、通信事業者のウェブサイトから通信プランを契約することで、その場ですぐに通信プランを使えるようになります。

今後はeSIMに流れて行く可能性は高いと言われています

同じ様に出来るかは分かりませんが参考に視聴してみてください
https://youtu.be/QNeBC2qLk4I?si=QRXXjBDQ6J1-QB3c