/data modify storage <ストレージ名> <パス>　string block <ブロックの座標> <NBTのパス> <抜き出す文字列の始まりの位置>　<抜き出す文字列の終わりの位置>

このコマンドを使うと
<ストレージ名>の<パス>に抜き出した文字列が代入される。