質のいい“しまあじ”を見つけましたので購入しました。彼の力を借りて、寿司のにぎり方記事を作成いたします。家庭でできるように切り方から解説する形にする予定です。よろしくお願いします。

【経験値＝数100店舗】回転・非回転寿司店の見定め方（店選び・入店〜退店）

のべ数百店舗、南関東にある回転寿司屋さんと回らないお寿司屋さんを（客単価3000円程度を中心に）食べ回り。 その結果、同じ会社が経営する店舗でも、お店によって良し悪しがあることがわかりました。 私の個人的な意見ですが、正直、サービスは何でもいいと思っています。 （このご時世、極端にひどい接客をする人はほとんどいないですし） 飲食店は、「味」と「清潔さ」がすべてです。 サービスが悪くても私には何の損もありません。無関係です。店員さん本人の問題にはなるでしょうけれども。

メニューにない創作巻物【11選／がんばれ日本】

「カリフォルニアロール」はとても有名（1980年代／発祥：アメリカ）です。 が、その他の巻物というと、何を思い浮かべますか？ 食材を単体で用いた巻物を思い浮かべる方が多いと思います（それがとてももったいないと思います）。 ・鉄火巻 ・かっぱ巻 ・かんぴょう巻 ・ねぎとろ巻 ……。 細巻と言えば、このあたりが一般的でしょうか。 では、軍艦はどうでしょう？ ・いくら ・うに ・ねぎとろ ……。 パッと思い浮かぶのは、このあたりでしょうか。 では、寿司ネタなら、

売上800万で利益を出す取り組み

お寿司屋さん、特に回転寿司店の損益分岐点は、およそ“月商1,200万円”ほど。 少なくとも、月商1,000万を下回るお店は赤が続き、（おおよそ）潰れます。 「潰すのは簡単。必死になって取り組んで、それでもどうにもならなかったら考える。でも、必死になってもどうにもならないことなんてあるのかな？」 今回は、ひとつ前の記事に引き続き、ドキュメンタリー（思い出話）をお送りします。 お寿司屋さんの数字（売上・FL・経費）に関するお話です。 ＊＊＊ 大：月商2,500万円 中

板前とお客様の不思議な関係

板前は一度お会いしたお客様の顔を忘れません。 さらに、すべてのお客様との会話の内容や、お好みのネタ、お好みのお酒、会話のテンポ、（裁量によりますが）ちょうどいい距離感も、脳に記憶します。 それは訓練をすれば誰でも身に着けられる「技術」ですが、なぜ板前にはそのような能力が求められるのかというと、 もちろん「お客様に喜ばれるから」ですが、私はそれが不思議で仕方ありませんでした。 「美味けりゃいいじゃん」 というのが私の飲食店を評価する完全な基準であり、（不快な思いさえし

魚の心臓をたべる

「しまあじの心臓ある？」 （うまく解釈できずに）ギョッとするのを通り越してフリーズしている私に、彼は重ねてこう言います。 「いや、あそこで泳いでるからさ」 「あ、はい、泳いでいますね」 私は生き物が苦手です。 ほとんどの生き物、犬と人間以外（それらも親密な関係性がないと無理ですが）には、触ることができません。 そんな私が「魚介類」に触ることができるのは、生き物だと思っていないからです。 ーーーーーもちろん最初のうちは、生き物だと認識していました。 「えー、やだ

【間もなく寿司の“旬”】夏にウマい寿司ネタ（つまみ）まとめ【39種】

魚がウマい季節といえば、冬でしょうか？ 「寒いほうが魚が美味くなる」 これはよく使われる言葉ですが、必ずしもそうとは限りません。 確かに、冬には“美味しさの際立った”、“一般的に有名な魚”は多いです。 まず、河豚（ふぐ）。 冬こそ食べるべき代表的な魚です。 あと、鰤（ぶり）。 『寒ブリ』があまりに有名になりました。 冬になると富山の氷見の鰤が「〇〇万円で落札された」とニュースになり、日本一美味しいと言われるだけの「衝撃的なウマさ」を誇ります。 加えて、寿司ネ

【神アナゴ】なぜ1%の穴子は99%の穴子の100倍美味いのか？【食べるべき場所 編】

「良き出会い」が思いのほか多いと、人生が豊かになる。 これは前世の私がユーカリの葉を噛みながら言い放ったコトバであります。 すみません。ウソです。 突然ですが、お寿司屋さんで出てくる穴子は、どんな食感をしていますか？ 「ふわふわ」でしょうか。 「ざらざら」でしょうか。 おそらくほとんどの人が、これらの食感をイメージするかと思います。私もそう思っていました。 温かければ、ふんわり。 冷たければ、ざらざら。 どちらも美味しいは美味しいのですが、大きな感動はありま

（非100円）回転寿司の元板前ライターが100万人に伝えたいこと【板前の技術編】

（前回の投稿へのリンク） 前回のエントリーを広くたくさんの方々にお読み頂き、大変嬉しく思っています。 ありがとうございます。 今回は、板前の「技術」について書かせて頂きます。 前回のエントリーにたくさんの反響を頂きまして、特に「お役立ち情報」に対するお喜びのお声を多数頂戴いたしましたので、今回もそういった情報を含めてお伝えできればと思います。 まず本題に入る前に、「板前の良し悪しを見極める方法」を列挙します。 「良い板前」かどうかを見る際の参考にしてください。

（非100円）回転寿司板前時代に100万人に伝えたかったこと【価値の高い寿司編】

私は元回転寿司の板前です。 我々の使命は「お客様に喜んで頂くために全力を尽くすこと」でした。 その1点に関しては、あらゆる手段を使って全力を尽くしたと自負しています。 なぜなら、私は「お客様に喜んで頂くこと」だけを考えて働いていたからです。 なのに。 今まで、回転寿司板前時代に得た知識や経験を文章にしようと思うことがありませんでした。 単純に思いつきませんでした。 「そうだ！　そうじゃん！　あの時に必死にお客様にお伝えようとしていたことを、今は文章でみなさんにお