【調理時間を短縮する水出汁】
こんにちは。
神戸市灘区阪神岩屋
お箸で食べるフランス料理
ビストロトナリャオの小林です。
今回は飲食店はもちろん、
家庭でもできる「超めんどう」な
ダシのストレスがゼロになる方法を
お伝えします。
お店や自炊している家庭なら
1日に1度以上は出汁を
とっていると思います。
鍋にお湯を沸かして、、
鰹節や煮干しを入れて、、
それをザルで越してと、、
かなりの重労働です。
とてもじゃないですが、
大変です。
顆粒の「だしの素」を使うと
実はあの市販の出汁の素ですが
よーく見るとダシよりも
塩分の方が多かったりします。
だしの素を使うと
塩分調整も難しくなります。
そこで「煮干し」の登場です。
実は、
水出しのダシの取り方があります。
水に、ただ浸すだけなので
煮干しの頭などから
雑味が出ないため
わざわざ取り除く必要も入りません。
電子レンジ法よりずっと楽です。
もちろん水出しの場合、
少なくとも3時間、
できれば6時間位の時間を
置く必要があります。
しかし、
【だしを常備しておく】と
言う発想に切り替えれば
1度使ったらすぐに次の出しを
用意しておけば良いため
冷蔵庫にすぐに使える状態に変わります。
例えば、
容量が700 CCの水出し用の
専用のポットに700 CCの水と
煮干し20グラムを入れます。
割合で言うと水100に対して
煮干しは3になります。
冷蔵庫に入れて半日たてば
ダシが取れます。
この水ダシは、
多くの場合は、煮干しではなく
昆布と鰹のあわせだしの方が
推進されています。
なぜなら、
昆布と鰹節を一緒にする理由は、
それぞれに、うまみ成分の
「グルタミン酸」と「イノシン酸」を
合わせる、
そうする事によって
出汁としてのおいしさを
さらに引き出せるからです。
(ちなみに、カツオと昆布を合わせると
旨味成分が13倍になると言われています)
単体では、
おいしい水出しの出汁は取れません。
一方、煮干しは、
2つのうまみ成分を
両方含有しているのです。
単体でokです。
カツオと昆布を別々に
用意する手間を考えると
1種類だけ管理をしたほうが
楽なのではないでしょうか。
「水出しなんかで、おいしいダシがとれるのか？」と
疑っているのなら
ぜひ、一度試してみてください。
