扉を開けた食堂に並ぶのは、雑穀の入った黒パン、サーモンのソテー、ミートボール、チーズ、ビーツやズッキーニ…。

どれも食材も味付けも美味しい。だけど、味に深みがない。和食と何が違うんだろう？

2016年、留学していたデンマークで感じていた。

同じように、海外に行くと「和食が恋しい」と感じる人は多いのではないだろうか？

”和食ならではの味の深み”の正体が、3年経った今、明らかになった！答えは、そう麹（こうじ）だった。麹は、発酵食品のひとつである。

「和食が恋しい」に関する衝撃の事実を知ったのは、ワークショップ『カラダメンテキッチン』だった。

発酵ってなに？

カラダにいいと言われる「発酵」だけど、そもそも何なの？

地球上に生きてるものを大きく分類すると、動物、植物 、微生物の3種類がある。発酵で注目するのは、微生物である。

発酵とは、人間に有効な微生物が働いている過程のこと。

らしい。ちなみに、発酵と腐敗はほぼイコールで、腐敗は人間に有害な微生物が働いている過程のこと。人間様の都合で言い方を変えているだけ！

発酵デザイナーで有名な小倉ヒラクさんの解説。

発酵食品とは、微生物がエサを食べていった残りカスだ。 私たち人間は、微生物が食べた残りカスを「うまい！」と言って、食べている。ちょっと気持ち悪くて、ちょっと面白い。

麹とは？

そんな微生物には、カビ、酵素、細菌の3種類がある。

そんな微生物が由来の発酵は大きく4分類に分けられる。

1 麹菌由来の発酵：味噌、しょうゆ、酒、みりん、魚醤・・・
2 酢酸菌由来の発酵：ピクルス、マリネ、こんぶ茶、ナタデココ・・・
3 酵母菌由来の発酵：ビール、ワイン、パン・・・
4 乳酸菌由来の発酵：チーズ、ラッシー、ヨーグルト、ぬか漬け・・・

この図からもわかる通り、麹由来の発酵が和食の味を司っているのだ！！！麹たるものや！

ちなみに、麹：コメにカビが生えたもの！！

カビって嫌なイメージがあるけれど、このカビは人間にとっていいことしかしない。麹は誇るべき日本のカビなのである。麹は日本の国菌だという。（国の菌なんてあったんだ。）

そんな日本には、室町時代から、麹を扱う商人がいて、「もやしや」と呼ばれている。今、麹はスーパーで簡単に手に入るけれども、実は世界最古のバイオビジネスなのである。

発酵について描かれた漫画『もやしもん』は、この「もやしや」に由来している。（これまで「もやし」が由来かと思っていた。）

麹の旨味には、中毒性があるんだとか。英語でも、”UMAMI”と言われたりする。この旨味は、麹由来のものだ。

海外で「和食が恋しい」と思うのは、この中毒性から来るもの！私がデンマーク料理に「味の深みがない」と叫んでいたのは、まさに麹の旨味がなかったからだった。

デンマーク料理に乳酸菌由来の発酵食品はたくさんあっても、麹由来のものはもちろんない。3年越しで、謎がひとつ解けた。

万能調味料！麹×〇〇でドレッシングはもういらない！？

そんな麹にも、大きく3種類ある。

塩麹：麹をさらに塩で発酵させたもの。
醤油麹：麹をさらに醤油で発酵させたもの。
甘麹（甘酒）：米のデンプンが分解されて糖になったもの。

1 塩麹

塩麹は、少量使うだけでも、塩だけより旨味甘みが何倍にもなる。常温保存でOK。いろいろアレンジできちゃう万能旨味調味料。

安いお肉も、塩麹に漬けると旨味になる。買ったあと塩麹に漬けると、保存も効く。

・塩麹アレンジレシピ

塩麹×オリーブオイル×レモン＝イタリアンドレッシング
塩麹×ごま油＝和風ドレッシング
塩麹×にんにく×すりごま＝韓国風

玄米に塩麹を入れて炊くと、パサパサ感がなくなる！

2 醤油麹
塩麹の旨味10倍！卵かけご飯、納豆のタレとか醤油の代わりに使える。

醤油麹×薬味（みょうが、シソ、ネギ）醤油麹×ニンニク×生クリーム＝バーニャカウダ

3甘麹

水っぽいのものが甘酒。米と麹と水でできている。

疲れたときに甘酒飲むと、疲労回復になる。砂糖の代わりや、カレー、シチューの隠し味として使える。

甘酒×味噌甘酒×お酢甘酒×醤油＝照り焼きソース、みたらしのタレ甘酒×レモン＝チーズ風味

試食したけど、甘酒×お酢が意外と美味しかった！

甘酒は、かけ算するものの甘みを引き出してくれる。だから、もともと持ってるものが甘くないと、甘くならないのだ。作るのが超大変で、14時間60度で温めるんだとか。

甘酒125ml 片栗粉大さじ2
をかき混ぜて鍋で煮詰めると、冷やし餅・わらび餅みたいになる！砂糖が入っていないのに甘い。美味しい。麹の発酵パワーたるものや。

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もう、麹があればドレッシングはいらない。かけ算だけで料理の幅が広がる！味の深みも増す。そんな麹の作り方は・・・

塩麹：塩30 麹100 水130
醤油麹：麹:醤油＝1:1 

で混ぜるだけ。毎日入れた容器をシャカシャカ振るだけ！1週間経ったら、できあがり！

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とっても簡単。ズボラな私でも、こんなのができました。

デンマーク料理に旨味がない、味の深みがないって言ってたのは、麹だった！！3年越しに謎が解けてよかった。