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『食と生活』オリーブ牛のセミナーと低温調理のブリ蕪
オリーブ牛のセミナー2/4日に青山のレストラン『The Burn』で開かれたオリーブ牛のセミナーに参加してきました。主催は讃岐牛・オリーブ牛振興会。
レストラン『The Burn』は青山一丁目駅に直結している便利な場所にあります。昨年オープンしたばかり。サステナブルグリル、を謳い、今風のお店です。全体的にNY風。料理長を務めるのは元ジャン・ジョルジュ・トーキョーの料理長の米澤文雄シェフ。
スピ
牛肉ステーキの恒温調理ガイド
普段、なにげなく調理しているか、と思いますが、恒温調理の定番、牛肉のステーキを解説します。
今回の部位はリブです。リブはサーロインの肩ロースよりの部分。写真はアメリカ産のアンガスビーフ。
アンガスビーフはすごくおいしい品種で、黒毛和牛よりも色黒で、角がない牛です。国内では北海道で育てられています。
ただ、日本で販売されている米国産の牛肉はいまいち味が乗っていません。理由は輸入月齢規制にありま
〈食と生活〉オレンジのクリームブリュレ
まずは余談から。
食べ物を扱うnoteで食中毒の話からはじめるのは気が引けるが、こうした事件が起きるとがっかりする。調理不足の熊肉は論外だが、別に牛肉や鶏肉、豚肉にだって（ジビエに比べれば遥かに少ないが）リスクはある。先日、雑誌を読んでいたらあるシェフが110度のコンビオーブンで子牛肉を芯温52℃まで加熱する料理を披露していた。
ウェルシュ菌は53℃までは増殖を続けるので、芯温52度で一瞬とい
サーモンのポワレ、カリフラワーのピュレ添え
肉、野菜、果物と続いていますが、今日はサーモンです。最初に魚の恒温調理に挑戦するならサーモンがおすすめです。理由はスーパーで買える魚のなかでも特に衛生管理がきちんとされているから。刺身用を購入すればまず間違いがありません。
ただし、魚の低温調理は安全性を考慮するとあくまで加熱不足の状態です。つまり加熱は2時間以内に抑えて、直ちに冷やすか、食べること。これを忘れて低温で長く加熱しすぎると、痛い目に
真空調理を使ったりんごの赤ワイン煮と最近の取材
最近の取材としては10/28日に開催された「vs東京サミット2018」に行ってきました。
会場となったのは渋谷区神泉町にあるホテル＋レストラン「ターンテーブル」。1階がバル＆カフェと徳島県食材を販売するマルシェ、2階がレストラン、それより上階がゲストハウスになっています。徳島県はサテライトオフィスを積極的に誘致するなど地域活性化に意欲的な県。この施設はその一環として展開されているもの。
この徳
豚ヒレ肉の恒温調理＆最近、食べたもの
最近、わが家の夕食の献立には、頻繁に豚ヒレ肉のローストが登場する。
豚ヒレ肉を丸のまま（といってもそのままではオーブンに入りきらないので半分の長さに切って）焼き、分厚く切って、バルサミコ酢を軽く煮詰めて醤油とオリーブオイルを加えたものに、山椒だの唐辛子だの柚子胡椒だの、好みのスパイスを添えて食べる。
作家の玉村豊男さんはあるエッセイ（『おいしい豚ヒレ肉の料理法』初出 考える人2011年秋号
【恒温調理入門】その4 豚バラ肉の恒温調理
胸肉ともも肉の2種類だった鶏肉と違い、豚肉は部位が多く、適切な温度もそれぞれ異なります。今日はコラーゲンの多い、バラ肉を調理。赤身はしっとり、脂身はとろりという究極の豚の角煮風をつくります。
【恒温調理入門】その3 フライドチキン
骨付きモモ肉の加熱温度と調理時間を解説します。つくる料理はフライドチキン。骨付きの鶏モモ肉を使ったフライドチキンは温度コントロールが難しい料理の一つですが、恒温調理をした後に揚げることで失敗がありません。
フライドチキンの名作、ケンタッキーフライドチキンのおいしさの秘密は圧力をかけながら揚げる専用の機械にあります。油の温度はせいぜい180℃〜220℃ほどですが、圧力をかけることで水の沸点は上昇し
【恒温調理入門】その1 鶏胸肉の真空調理
鶏胸肉は調理が難しい食材の１つ。ゼラチン分が少ないため火を通しすぎるとパサパサになりますし、身が厚いので中まで火が通らないというケースも。
しかし、真空調理法を使えばそうした失敗を100%避けることができます。
鶏胸肉 1枚
塩 適量
オリーブオイル 30cc〜
鶏肉を準備しますが、前提の話を２つだけします。これは真空調理に限ったことはでなく調理の基本なので、今更かもしれませんが、１つ目