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ナスの揚げびたしをおいしく作る二つのコツ

夏の定番、ナスの揚げびたし。作り置きできるので僕もよく作るのですが、意外とおいしくつくるためのコツ(というか一手間)が知られていないようなので、今日はそれを伝授します。(というとなんだか偉そうですがたいしたことはしてません)

まずは材料です。

ナスの揚げびたし
 ナス   5~6本
 めんつゆ 200cc
 赤唐辛子 1本(種は抜いておく)

めんつゆはこちらの『そばだし』を使います。cakesの連載の七回目『コシのある素麺は梅干しでつくる!』ではそうめんのつゆに使っています。もちろん、市販のそうめんつゆ(ストレートタイプ)でも構いません。メーカーの技術の進歩はすさまじく、めんつゆも昔より格段においしくなりましたね。

まずナスはへたを切り落とし、半分に切ります。

個人的にはナスは皮に張りがあり、実が詰まった感じのものがおいしいと思います。

ここで一つ目のコツ。

皮目に切り込みを入れ、食べやすく

ナスの皮は揚げるとやや硬くなるので、切り込みを入れておきます。難しそうに見えますが意外と簡単です。

見づらいのでアップにしてみました。包丁の練習と思って切り込みを入れていってください。皮さえ切れていればいいので、切り落とさないように注意。ちょっとした手間ですが、仕上がりがまったく変わります。

160℃~170℃に熱した油にナスを放り込んでいきます。皮目を下にして揚げ、空気に触れさせないようにすると、なす紺と呼ばれるナスの色素が安定します。

しばらく加熱して色素が安定したら裏返します。小さいフライパンを使うと揚げ油の量を節約することができますが、その場合は何度かに分けて揚げます。

揚げ上がりは箸で触って軟らかさを感じればOK。焦げ目がつくまで加熱する必要はありません。ナスの水分で蒸したような状態になるので、意外と早く火が通ります。ここで二つ目のコツです。

揚げたナスは流水にとる

流しに置いたボウルに水を張って、揚げたナスを放り込んでいきます。油は水に浮くので流水にさらすことで表面の油気が抜け、すっきりした味になります。この作業はやっていない人が意外と多い気がします。ここらへんの水をたくさん使う仕事は日本料理独特のものですよねー。

表面の水気をキッチンペーパーでふき取ります。

バットか保存容器に並べて、めんつゆ、赤唐辛子、ナスを並べて冷蔵庫で最低一時間冷やします。揚げたナスを水にとることでナス紺の色もきれいに出ます。料理屋さん風にさらにきれいな色にしたいという場合はミョウバンでこすったりするのですが、まずくなるのでそこまですることはないか、と思います。

器に盛り付けて食べましょう。ナスは油と非常に相性がいいので、こういう料理を知っておくと食卓が豊かになりますね。そうめんと一緒に食べる場合はこのつゆの部分に茹でたそうめんを入れてしまえばOKです。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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