スーパーで買ってきた豚肉をステーキに

今日はフライパンで豚肉を焼いてみます。ステーキにするならおいしいのはロース肉、それもロイン側よりもリブ側(肩ロースに近い部位)がおすすめ。一般的にはスーパーでトンカツ用として売られている部位です。

ちなみにロイン側かリブ側かは脂の入り方で見分けることができます。こんな風に脂が多く入っているのがリブ側(肩ロースに近い部位)です。

豚肉のステーキ「トンテキ」(ニンニクチップ添え) 一人前
豚ロース 1枚(180g)
塩 適量
にんにく 適量
サラダ油 適量

いつもは分量にうるさいのですが、今回は適量が多いです。まずは付け合せのガーリックチップスをつくります。

にんにくのチップスはスライスを揚げればできますが、じつは軽く水にさらすのがコツ。糖をとりのぞくことで、カリカリに仕上がります。またこの工程で焦げやすい芯の部分を洗い流しておきましょう。

冷たいサラダ油に水気を拭いたニンニクのスライスを入れて、中火にかけます。

泡立ってきて、端が色づいてきたら注意。

早めにとりだすと予熱で色がついてきます。焦がさないように注意。この揚げ油は他に使えないので、小さな鍋を使ったほうがムダに油を消費しません。

肉を準備する際にはいくつかのコツがあります。まず『筋切りは最小限に』
筋を切らないと肉が反ってしまうので、上手に焼けません。そこで筋を切る必要がありますが、切れ目を入れるとそこから肉汁が流出するため最小限に抑えます。肉の筋は筋肉を動かすために入っているので、まずはお肉をよく観察しましょう。

背中を動かすための筋がここに入っているので、切ります。

つぎにここにも一箇所。

最後にこのあたりに一箇所です。これで筋切りは終了。

ここは念のため、という感じ。肉の部位がロイン側に近い場合は必要ないです。

さて、冷蔵庫から出したての肉は13度でした。これを室温に戻す必要があります。時 間に余裕があれば一時間ほど放置すればいいのですが、今回は分子料理学の権威、ハロルド・マギーがすすめる方法をとります。

肉をビニール袋に入れて空気を抜き、蛇口のお湯(40度程度)で温めるのです。表面 の細菌は増えますがこの後、加熱処理を行うので安全性に問題ありません。
5分間、温めたところ、、、

湯に浸けたことにより肉の温度はおよそ28度に。最低でも18度にしておくと、この後の加熱がスムーズになります。

両面に薄く塩を振ります。この時、脂が多い部分には多めに、赤身の部分には少なめに振るのがポイント。

さて、焼いていきます。フライパンを弱火にかけ、オイルを少量(小さじ2分の1ほ ど)敷いた冷たい状態のフライパンで、脂の側から焼きはじめます。
牛肉を焼くときと豚肉を焼くときの最大の違いは豚肉は脂身にしっかりと火を入れる 必要がある、ということです。牛肉の脂身はいくら焼いても食べられませんが、しっかりと火を入れた豚肉の脂身はおいしいので。

脂がとけてきました。二枚焼くときも同じように二枚重ねて、脂側から焼いていけば大丈夫。こんがりと色がつくまで加熱します。

トングで肉を立てながら、脂身を全体にまんべんなく焼いていきます。フライパンは 弱火のままですが、ちりちりと音がして、肉に焦げ目がついてきます。この時のフライパンの表面温度を計ると170度前後の適温になっているはずです。

脂身がきれいに焼けたら、盛り付けた時に表になる面から焼きはじめます。火加減は
弱火のままですが、最終的にはちゃんと焦げ目がつきます。
肉の下に焼き油を滑り込ませるため、フライパンを少し揺すり、さらにゆっくりと肉を移動させていきます。
一昔前は(というか今でも)フライパンに肉を入れたらいじるな、というのがセオリーでした。ところがそこには合理的な理由はなにもありません。肉と接地している場所のフライパンの表面温度は当然低く、触れてない場所は高くなります。そのため、肉をきれいに焼くためには鍋のなかで移動させる必要があるのです。

スウェーデンにあるFAVIKENのシェフで、世界的にも注目されるマグナス・ニルソン氏は熟成肉のステーキを焼く際、鋳物のフライパンを高温に熱し、肉をくるくると回すようにして表面をキャラメリゼしています。これも肉に効率よく熱を伝えるテクニックです。下記の動画はテレビ番組「Mind of chef」から。(件のシーンは1:14秒くらいから)

今回は牛肉ではなく、豚肉を焼いているのでここまで極端なことはしませんが、少し 意識すると焦げ目をきれいにつけることができるはずです。

さて、このあいだ余裕があれば焼き油をスプーンですくって脂身にかけます。脂身の 部分にはコラーゲンが多く含まれているため、赤身部分よりも高い温度で焼く必要が あるからです。

焦げ目がついたら裏返します。ここで肉を叩かなければ、赤身の部分はこげ色が薄 く、脂身の部分が濃くなっているはずです。赤身は縮みますが、脂身の部分は縮まな いので、あまり火を通したくない赤身にはやわらかく火が入り、脂身にはしっかりと 火を通すことができる、というわけ。

牛肉のステーキの場合は自由水を蒸発させないために短時間で火を通しましたが、豚肉のジューシーさは脂によって生じるものなので急がなくても大丈夫。低めの温度でゆっくりと火を通していけばいいのです。

ここからは肉の表面をよく観察しましょう。次第に表面が瑞々しくなってきます。これが肉を引き上げる合図です。

お皿やパイ皿に移し、火を消したコンロの上など温かい場所で休ませます。5分ほど休ませます。

切ると断面はこんな感じのピンク色で、脂身にはしっかりと火が入っています。ロゼに仕上げた豚肉(フランス料理ではピンク色の状態をこう表現します)の安全性は議論の的ですが、それについては別の場所でまとめて説明します。(厚生労働省の安全基準と実際の安全性のあいだには差があり、国内で流通している豚肉であればリスクは少ないと考えています)好みで黒胡椒を振りかけます。

ガーリックチップスをたっぷりと載せて、焼き汁をソース代わりに添えてどうぞ。柚子胡椒やわさび、辛子やかんずりなど薬味を添 えてもいいでしょう。レモンやライムを絞っても美味。何度も焼いて感覚を掴みましょう。

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