抹茶の雲(ヌーベ)の作り方

食後のデザートの後に提供するプチフール(小菓子)はクッキーやプチマドレーヌなどが定番。求められる要素は小さくても香りのインパクトがあり、しかもお腹いっぱいでも食べられるような軽い食べ心地。

今日、ご紹介する『抹茶の雲』はエルブジの開発したヌーベのテクニックを応用した食後の小菓子です。

抹茶 5g
グラニュー糖 15g
水     200cc
ゼラチン  3g

必要な材料はシンプル。ゼラチンの分量を極限まで控えているので、5gぐらいから試作をはじめた方が簡単かもしれません。

まずはグラニュー糖と抹茶を混ぜ合わせて、だまをなくしておきます。

中火にかけて60度まで温めます。

ゼラチンは粉ゼラチンならそのまま、板ゼラチンなら氷水で戻してから硬く絞ってから使います。

ゼラチンを抹茶水溶液に溶かしたら準備完了。

氷水で冷やしながら、泡立てます。この時、金属製のボウルを使うのがコツです。結構、時間がかかるので氷はたくさん用意しておいたほうが無難。

ゼラチンが入っているので、どんどん泡立っていきます。

電動泡立て器で泡立てながら冷やしていきます。この状態でしっかりと冷やしておくとあとで二層にわかれません。

型に流し込んで冷蔵庫で3時間以上、冷やし固めます。ラップを敷いておくと扱いが楽。もっと楽なのは流し缶を使うことです。作り方としては〈醤油の泡〉と同じなので、参考にしてください。以前、紹介した醤油の泡よりもゼラチンの割合を押さえて、食感を軽くしています。ゼラチンの量を倍量にすると手でもてるくらいの固さになるので、ギモーブ(マシュマロ)として提供できると思います。

固まりました。手では持てないくらいのやわらかさなのでスプーンなどで提供します。

この時、スプーンでとりだしてもいいのですが、四角に切り出すことで味わいに意外性を与えることができます。マシュマロのように見えますが、口に入れるとすっと溶け、食べると抹茶の香りだけが残る感じ。薄茶の表面に浮かぶ泡だけを集めた感じのデザートです。もちろん、抹茶ではなく、他の液体でも応用はできます。例えば赤ワインなんかでつくっても面白いかもしれません。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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