朝食にエッグベネディクト

朝食の人気メニュー、エッグベネディクトに挑戦しましょう。外で食べるとやたらと高いメニューですが材料費はそれほどかかりません。

エッグベネディクトをつくる場合の難題はオランデーズソース。

こちらはアメリカの料理学校CIAのシェフによるオランデーズソースの作り方です。オランデーズソースは卵黄と水を湯煎にかけながら泡立て、そこに溶かしバターを加えてつくる乳化ソースですが、温度管理が難しく、時間もかかります。

そこで今日は裏技を使います。必要なのはスティックミキサーか耐熱製容器のミキサー。

材料です。

クイックオランデーズソース
 卵黄 1個
 レモン汁 大さじ1
 水    大さじ1
 バター   100g〜150g
 塩、胡椒  適量(有塩バターの場合は塩は入れなくてOKです)

まずは卵黄とレモン汁を容器に入れて攪拌します。

次にバターを鍋で溶かします。

こんな風にボコボコ泡立ってきたら……(ちなみにこの状態で104度です)

卵黄とレモン汁の容器に少しずつ注いでいきます。

熱いバターを注ぐことで卵黄に火が通ります。

出来上がり。塩、胡椒で味付けし、湯煎にかけるか魔法瓶のなかで保温しておきます。通常のオランデーズソースと味も遜色ありません。バターの量にひるんでしまいますが、一部をオリーブオイルやギリシャヨーグルトに変えるなどして、コストダウンをはかる手もあります。ただ、オランデーズソースはバター100%がおいしいように思いますね。オランデーズソースはアスパラガスなどにもよくあいますし、白身魚、鶏肉などとも好相性です。

溶かしバターではなく、澄ましバターを使うのが正統的なオランデーズソースですが、ここではバターに11%〜12%含まれている水分=乳漿も加えています。風味がいいだけでなく、ソースが分離するのを防いでくれるからです。マヨネーズの作り方を思い出すと、乳化には乳化剤、油脂、そして水分が必要でした。温かい乳濁液のソースは冷たいマヨネーズとは違い、熱い状態にあるあいだは水分が蒸発していきます。ソースが分離するのはこのため。あらかじめ水分を加えておくことでより状態を安定させることができます。

残りの材料です。ベーコンとマフィン、卵。

ベーコンとマフィンを焼き、卵はポーチドエッグにします。

水溶性卵白を取りのぞいて……。

軽く沸騰して湯に落とします。

火を止めてこの状態で置いておいて、半熟状態で取り出せばOK。

あとは組み立てるだけ。ピンクペッパーを振りましたが、パプリカでもいいですし、チャイブなどもあいます。添えるタンパク質はベーコンではなく、ほぐした蟹の身、あるいはエビ、スモークサーモンでもリッチです。




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