ゴボウのキンピラに続いて、今日はレンコンのキンピラ。

レンコン　二節（200〜250g前後）
ごま油　大さじ2分の1
酒　　　　大さじ1
醤油　　　大さじ1
米酢　　　小さじ1
柚子　　　適量

レンコンはゴボウよりも水分が多いので、早目に火が入ります。例によってできたてを食べるなら縦方向に太めに切ってつくったほうがおいしいのですが、一応作り置きの体で薄切りを炒めていきます。

皮は剥いても剥かなくてもどちらでもいいのですが、仕上がりはやはり剥いた方がきれいです。ちなみにレンコンは実と比べて皮に約2倍、節に約5倍のポリフェノールが含まれているので、栄養という観点からいえば剥かない方がいいです。

半分に割って、薄切りにしました。この切り方は繊維を断ちきっているので歯ごたえはやや弱め。野菜を切るときは繊維の方向を意識して切りましょう。

調味料です。秘密の調味料は米酢。レンコンと酢は相性抜群で、ほんの少し入れると味が締まります。

ごま油とレンコンをフライパンに入れ、中火にかけます。

この時、小さなフライパンで加熱すると上手に火が入りません。蒸気がこもってしまうからです。あまりいじらず焦げ目をつけるようにして加熱して焦げ目をつけます。

一混ぜするとこんな感じ。レンコンから出た水蒸気でレンコン自身が加熱されていくのがわかります。ごぼうの場合は丁寧に水分を飛ばしましたが、レンコンは加熱のアプローチが違い、さっと火を通すだけにして、歯ごたえを残します。

まだ硬いかなぁ、と思っても例によって例のごとく、酒を入れると一気に火が入るので注意。ゴボウは甘さがない野菜なのでミリンを使いましたが、レンコンは甘みがあるので酒で味付けをしています。甘めが好きなら酒の代わりにミリンをどうぞ。

酢も一緒に投入。これくらいの量なら酸っぱくはなりません。また、ちょっといい酢を使うと旨味が出ます。（加熱調理には米をたくさん使って醸造されている富士酢がおすすめです）

醤油を投入します。今回は濃口醤油を使っていますが、薄口を使った方がレンコンの色は活かせますね。薄口醤油は塩分が強いので、大さじ2分の1くらいが適量です。

ざっくりと混ぜればOK。醤油を入れたらあまり加熱しすぎないこと。

できあがったら紙を敷いた皿か、ザルにうつし、内輪で仰いで荒熱をとります。繰り返しますがレンコンはゴボウよりも水分が多いので傷まないように温度を早く下げる必要があるのです。

おろした柚子の皮で風味をつけるか、皮の千切りを混ぜ込みます。柚子は薄切りにして炒める段階で加えても。

盛り付けるとこんな感じ。レンコンのキンピラは食べやすさで人気。同じキンピラでもゴボウとは加熱をしたときの感じが違うのがわかると思います。