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たまねぎのみじん切り、基本と応用

cakesの連載でハンバーグをとりあげました。

紙面(?)の関係というか、流れで入らなかったのが、玉ねぎのみじん切りです。今日は玉ねぎのみじん切りの基本を復習し、応用をご紹介します。

まずは基本の玉ねぎのみじん切りから。

玉ねぎは茶色い外皮を剥いてから、半分にカットします。この時、茶色の外皮が剥きづらい時は水に浸けておくと効率よく作業ができます。家庭では必要ないか、と思いますが、お店では根をつけて皮を剥いた状態でストックしておくことが多いです。

調理師学校のテキストに載っているような基本のみじん切りは端から根の部分と少しだけ残して、包丁を入れていきます。ゆっくりでいいので丁寧に、切れる包丁を使って作業をしたほうが楽です。

次に横に包丁を入れるか、写真のように斜めに包丁を入れます。玉ねぎはカーブしているので、斜めに入れた方が効率はいいです。

ただ、ぼく自身はこの作業は省略することが多いです。はじめの切り込みをきちんと入れておけば、出来上がりに差はそれほど出ないので。

今度は縦に包丁を入れて、端から細かく切っていきます。この時、よく料理書の写真では猫の手で玉ねぎを押さえていますが、親指と小指、薬指で外側から掴まないと玉ねぎがバラバラになります。ここまでが玉ねぎのみじん切り=フランス料理で言うところのシズレです。

もっと細かくしたい場合は、左手で包丁の刃先を押さえ、包丁を握っている右手を上下に動かしながら、さらに細かくしていきます。(右利きの場合)これはフランス料理でいうところのアッシェという切り方です。日本語にすると同じみじん切りですが、使う場所には違いがあり、アッシェは基本的に油脂で火を通してからベースにする場合に、シズレは生のまま使う場合や水分(例えばワインのような)で加熱する場合に使います。アッシェは叩くことになるので、玉ねぎの細胞が若干、壊れるのがデメリット。

スライサーを使うこともできます。

スライスを端から切っていきます。

90度回転させ、さらに切っていきます。

玉ねぎのみじん切りなんて面倒でできないよ、という人にはフードプロセッサーを使う手もあります。しかし……。

楽ではあるのですがフードプロセッサーには弱点も

叩いた状態よりもさらに玉ねぎの細胞が壊れて、水分が出てしまうのです。ミートソースなど加熱する料理であればまったく問題ありませんが、生のまま使う──例えば今回のハンバーグなどに使うと玉ねぎの風味が肉にうつり、強くなる傾向があります。一応、メリット、デメリットを頭に入れておきましょう。

応用編

さきほどの玉ねぎのみじん切りの方法では、玉ねぎの形状の関係で長い部分と短い部分が出ます。そこでこんな方法をとります。

玉ねぎを半分には切らずに上下を落としてから端から包丁を入れていきます。

途中までできたらこんどは逆から入れていくと楽です。

次に90度回転させて、同じように切り込みを入れていきます。

ここまでできたら包丁をあてて削ぐように切ります。みじん切りの形状が四角いことに注目してください。この方法を使えば均一なみじん切りができます。鍋に直接落とせばまな板を使わなくてもできますし、リゾットなどに少量使う場合はこの切り方も便利かもしれません。

最後の包丁でそぐところがうまくできない人はスライサーでもできます。

こんな感じです。包丁で叩いていないので細胞が壊れないのが最大のメリット。細胞が壊れないことで玉ねぎの嫌な匂いが出づらく、洗練された味に仕上がります。


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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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