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トマトのファルシーサラダのレシピ

『つばめグリル』というハンバーグレストランの定番メニューに『トマトのファルシーサラダ』があります。今日はこれをヒントにした再現風メニュー。結構、いい線行っていると思いますが、本物と食べ比べて見てください。

夏にぴったりの冷たいトマトのサラダです。

トマトのファルシーサラダ
トマト 4個
〈ソース〉
ワインビネガー 大さじ2
玉ねぎ 10g
サラダ油 100cc
ケチャップ 15g
マスタード 小さじ1
タバスコ 少々
パプリカ 少々
砂糖 2つまみ
〈チキンサラダ〉(多めにできます)
鶏胸肉 300g相当
玉ねぎ 2分の1個 120g相当
セロリ 30g 四分の1くらい
きゅうり 2分の1本 60g

マヨネーズ 100g

おお、材料が多い。まずは特徴的なソースの作り方から。食べた感じでわかるのは玉ねぎの味と印象的な酸味と甘み。酸味は米酢ではなくワインビネガーで、甘みはトマトケチャップと推測しました。

タバスコは入ってないかもしれませんが、入れたほうが酸味が効きます。

作り方は簡単。油以外の材料をミキサーで回して、そこに油を少しずつ加えていきま す。マヨネーズをつくるような要領です。

きれいに繋がりました。見た目は似てますね。

続いてはチキンサラダです。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩で味付けします。酒も大 さじ2ほど加えましょう。味見をしてお吸い物くらいの塩加減ならOK。

常温に戻した鶏胸肉を入れて、弱火に落とします。

穏やかな火加減を守るようにして五分間茹で、火を止めてそのまま冷まします。冷めたら手でこまかく裂いておきます。

玉ねぎは繊維にそって薄切り、セロリは繊維を断ち切るように薄切り、きゅうりは半分に割ってから斜めに薄切りにして、重量に対して2%の塩を混ぜて十五分放置します。

鶏肉をマヨネーズ、白コショウで和えます。

さきほどの野菜をキッチンペーパーでしっかりと水気を絞ってから加えます。

混ぜればOK。冷蔵庫で保存できます。

トマトの準備です。

湯剥きします。

ヘタをとりますが、この時包丁を深めに入れて、サラダを詰めるスペースをつくります。

あとは組み立てるだけです。へたの部分からサラダを詰めていきます。押しこむよう にすると意外と量を詰めることができます。詰めてから冷蔵庫でキンキンに冷やしま す。トマトから離水しますが気にしない、気にしない。

食べる直前に泡立て機で混ぜて、もう一度乳化させたソースをかけます。

このソースの印象的な酸味が全体の味を引き締めます。結構、再現度が高い気もしま すが、お店のはもう少し甘かったような気も、、、ちょっと確かめに食べに行く必要がありそうです。味の再現は楽しいですし、勉強になります。

料理って音楽とちょっと似ている部分があって、音楽は楽譜通りに何度も練習するのが大事ですが、料理はレシピ通りにつくるのも上達するコツです。言ってみれば再現レシピは耳コピみたいなもの。繰り返すことで味におけるコード感や音感みたいな感覚が身についてくると思います。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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