有名シェフから学ぶ〈いかのカルボナーラ風 (通称イカルボナーラ)〉のレシピ

音楽をやっている方は好きなバンドの楽曲をコピーすることもあるでしょう。同じようにたまには有名シェフの料理をコピ ーするのも勉強になります。今日はパリの二つ星シェフ、ジャンフランソワピエージ ュ(Jean-François Piège)さんのレシピ『Calamars façon Carbonara』をコピー します。

それでは材料表です。

いかのカルボナーラ風(二人前)
  ヤリイカ 2杯
 パンチェッタ 30g
 にんにく 一片
 生クリーム 50cc
 パルメジャーノチーズ 適量
 黒胡椒
 EVオリーブオイル(青い香りのもの)
  パセリのみじんぎり

今日はヤリイカを使いました。皮を剥いて、処理します。いかの処理は別の機会に。

このレシピでは胴体だけを使います。他の部位は別の料理に使いましょう。

その他の材料です。ニンニクは『新ニンニク』の指示がありますが、手に入りずらい ので普通のニンニクを皮ごと電子レンジ(600w)に30秒かけてから使います。

オリーブオイルをほんの少し敷いた鍋でパンチェッタとニンニク(皮付き、電子レン ジに30秒かけたもの)を弱火で炒めます。テフロン加工のものがいいかもしれませ ん。ちなみに写真のパンチェッタは太すぎです。薄切りを買ってきて、細く切ったほ うがいいのですが、手元に角切りしかなかったので(すみません)

いかはこんな風に細切りにします。輪切りに近いですがこのいかをスパゲッティに見立てます。

パンチェッタがかりかりになったので取り出します。

鍋に残ったパンチェッタの脂をイカにまぶします。いか一杯につきティースプーン一 杯程度でしょうか。元レシピではサラマンダー(天火だけのオーブン)でさっと炙りますが、家庭にはないので魚焼きグリルで炙ります。色はつけないように注意。1分~2分、程度でしょうか。写真は一杯 分のイカですので一皿分です。

白く仕上げたいので、あんまり鍋が焦げているようですと困りますが、これくらいな ら許容範囲。ニンニクを潰します。レンジにかけて置かないとこれが潰れにくいので 、硬ければレンジで柔らかくしましょう。皮はここで取りのぞきます。

そこに生クリームを加えて、

煮立てます。胡椒を加えたらソースのできあがり。イカにもソースにも塩は振りませ ん。パルメジャーノチーズにもパンチェッタにも塩味があるのでアセゾネはしてはい けない、とピエージュさんは強調しています。

出来上がったソースを炙ったイカに少量絡めます。イカは白くなっていますが、柔ら かい状態。

お皿に盛りつけて、ソースを少しかけます。そこにパンチェッタ、卵黄を載せたら、、、

オリーブオイルをほんの少し。

チーズを振りかけて、黒胡椒を振りかけます。フレッシュな香りを足す ためにパセリのみじん切り(ピエージュさんはシブレットを使っていますがセルフィ ーユでもOKとのこと)を振りました。

混ぜながら食べます。半生に近いほど浅く火が入った柔らかいイカにカルボナーラソ ースが絡みます。たしかにパンチェッタの塩味があるので、塩で味付けする必要はな いようです。エレガントな料理ですね。パスタの代わりにイカという意外な発想は簡単だけに驚きがあります。

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コメント2件

お、美味しそう❣️カルボナーラ好きとしては目がハートなひと皿です😍
完全なるローカーボレシピ!早速作ってみたいです❤️
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