朝食にアジの開きを焼く

アジの開きに炊きたての白いご飯は朝食の定番。今日は料理の話ではなく、キッチンオペレーションの話です。ご飯を炊くまでの時間でどれだけ他の料理を揃えるか。重要なのは事前の準備です。2口コンロの台所を想定しています。

前日の夜

味噌汁をつくります。2人前以上がつくりやすいので煮干し10gと水400ccを鍋に入れて、そのまま一晩置きます。最近の煮干しを使えば頭や内臓もとくに気にする必要はありません。

時間のない朝に野菜を切るのは合理的ではないので、前日に切って鍋に入れておきます。写真はとりあえず残った大根を100g、千切りにして鍋に放り込みました。余り野菜があればなんでも入れてしまえばいいのですが、注意すべき事は野菜を薄切りか千切りにすること。煮汁が沸騰するまでのあいだに加熱が終わるのが理想です。

朝、炊く分のお米も研いでおきます。ざるにあげて水気を切ってから、、、

ビニール袋に入れて、こちらは必ず冷蔵庫に入れておきます。

当日

米と同体積から一割引いた量の水を入れて、強火にかけます。

味噌汁の鍋も同時に火にかけます。煮干しから味が出ていることが、色からもわかります。

沸いてきたらアクをとって火を止めます。この頃にはご飯の鍋が沸騰してくるか、と思うので弱火に落とします。ご飯はそのまま8分30秒加熱。

味噌をお好みの量、溶きます。基本は一人前15gですが、味噌によっても塩気が違うので調整する必要があり、慣れていれば計る必要はありません。味噌を溶くときは写真のような小さな泡立て器(写真は無印良品製)で味噌をとり、鍋に直接、入れて溶くのが正解。お玉と菜箸で少しずつ溶いていく手法は時間がかかるだけです。

味噌汁ができあがったので、今度はアジの開きを焼きはじめます。魚焼きグリルがあれば使ってもいいですが、今日はフライパンで焼きます。

フライパンにアジの開きを載せ、中火にかけます。テフロン加工のフライパンなら油も必要なし。ポイントは身の方から焼いていくことです。昔から「川の魚は身から、海の魚は皮から焼く」という言い伝えがありますが、干物に限って言えば身から加熱したが、アジの身がそらずに焼きやすいです。

焦げ目がついたら裏返してさらに焼きます。魚の干物の類は火の通しすぎのリスクが少ないため、まんべんなく焦げ目がつき、しっかり火を通すことが大事。この頃にはご飯の加熱時間も終わっているのと思うので、火を止めて5分間蒸らします。

アジの開きは前日に焼いて、朝にトースターで温め直してもいいでしょう。アジの開きはあらかじめ干すことで水分量を減らしてあるため、味の劣化が少ないからです。ホテルの朝食で一夜干しの類を炭火で炙って出してくれるところがありますが、そういった場合も前日の夜にスチコンで加熱を済ませたものを炭火で温める、というオペレーションを採用している場所が多いのではないでしょうか。(もちろんそうではないところもありますが)

作り置きしてあるほうれん草のお浸し大根おろし(茹でてから冷蔵庫で保存)ぬか漬けを一緒に並べました。今回は用意していませんが、並べるだけでおいしい市販の海苔の佃煮や味付け海苔も朝食の味方です。所要時間はおよそ15分。この場合、漬物だけは朝に切りましたが、もちろん前日に切っておくと楽です。基本的に朝食をつくる場合はなるべく切り物を減らすのが肝ですね。

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