簡易的なコンソメの作り方

昨日、とった洋風出汁です。冷蔵庫で冷やしました。

冷蔵庫で冷やすと脂が浮くので、網杓子で取りのぞきます。

多少濁っていますね。今日はこれをベースにコンソメをつくっていきます。卵白は使わずに肉のタンパク質を使って透明にする技法です。卵白を使うよりも風味が残るのが特徴。

簡易的なコンソメ
洋風だし 1.8l
牛ひき肉 300g
鶏ひき肉 100g
玉ねぎ  100g 薄切り
ニンジン 50g 薄切り
セロリ  50g 薄切り
色出しのための玉ねぎ 小さめ2個(中なら1個)

だし以外の材料をボウルで混ぜ合わせ、前回同様にさらし(ガーゼ)で包みます。

だしと一緒に鍋に入れて、強火にかけます。沸騰するまではさわらないこと。

はじめはアクが出るので取りのぞきます。すぐに弱火に落として、ことことと2時間炊きます。

色出しのための玉ねぎをつくります。アルミホイルを敷いた鉄のフライパンを中火にかけて、半割にした玉ねぎをじっくりと焼いて焦がします。写真くらい焦がしてしまって大丈夫。

投入します。

1時間経った状態でもかなり澄んできました。2時間くらい煮詰めると色がもう少し濃くなります。アクをとりながら気長に炊いて、最後にキッチンペーパーで濾します。

完璧に澄んだコンソメです。ちなみに前回と違ってこちらはひき肉を再利用で食べるのではなく、僕は圧力鍋に移して二番の出汁をとります。二番のコンソメは水代わりにつかうので重宝するからです。こうして準備したコンソメと二番のコンソメはお客様向けの料理に使います。

このコンソメは本格的なコンソメと違い、ゼラチン分が少ないのが特徴。もしも、ゼラチン分が必要であればコンソメ300ccに対して粉ゼラチンを5g入れればいいだけ。ゼラチンは牛骨を何時間も煮出して抽出したものなので、それを加えれば何時間も煮込んでコンソメをとる合理的な理由はちょっと見当たりませんね。

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