チキンステーキ〜魚焼きグリル版〜

目指すのは「皮はカリっとしていて、なかはジューシーな仕上がり」。前回はフライパンで焼きましたが、今回は魚焼きグリル版です。

チキンステーキ
 鶏もも肉 300g相当
 塩 重量の1%相当
 レモン汁 小さじ1
 opinion ディジョンマスタード 適量

まずはスーパーで鶏もも肉を買ってきます。

買ってきた鶏肉はペーパーで表面の水気をふきとります。

分量の塩を両面に振って……肉側にはレモン汁を塗ります。

皮目を上にしてラップをかけずに冷蔵庫へ。一晩(8時間)寝かせると皮目の水分が飛びます。

色が変わったのがわかりますね。あとは魚焼きグリルで焼くだけ……なのですが、あいにく家のグリルは両面焼きではないので、まず肉側をフライパンで焼いておきます。この工程によって肉が反るのを防ぐことができますが、両面焼きグリルならそのまま焼いてもいいでしょう。

冷たいフライパンに肉を載せて、弱火で5分ほど加熱。最終的に魚焼きグリルで火を通すので適当で大丈夫です。この工程で肉の温度も上がります。

皮目を上にして、魚焼きグリルで5分加熱しました。魚焼きグリルの最大のメリットは高温が得られること。通常、片面焼きグリルでは約330度、両面焼きグリルでは約400度ほどの温度で加熱することができます。オーブンが250度ですからかなり高いことがわかります。

炭火で焼いた焼き鳥がおいしいのは炭の温度が400度から600度近くで加熱できるため。性能のいい魚焼きグリルは炭火に匹敵するほどおいしくできるというわけです。

炭火が素晴らしいのはたしかですが、香ばしい風味を生み出すのは炭ではなく、高温で焼かれるために食材の表面でおこる褐色反応(メイラード反応)によるもの。炭火には落ちた脂肪が燃焼し、煙になってあがるという問題点もあります。この煙は少量なら心地の良い風味を生みますが、量が多すぎると不快な味がついてしまいます。(木材を使ったスモークと違い、脂肪が完全燃焼するだけの時間と酸素がないため)それが好きという人もいますが……。

焼けました。脂も落ちるので、皮目はパリパリです。

加熱時間が魚焼きグリルの種類によって変わるのでレシピに表記しずらいのが難点。こればっかりは何度もやってみて、最適な温度と時間を見つけるしかありません。魚焼きグリルで鶏肉を焼くとおいしい、というだけの記事でした。

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