オリーブ牛のセミナー

2/4日に青山のレストラン『The Burn』で開かれたオリーブ牛のセミナーに参加してきました。主催は讃岐牛・オリーブ牛振興会。

レストラン『The Burn』は青山一丁目駅に直結している便利な場所にあります。昨年オープンしたばかり。サステナブルグリル、を謳い、今風のお店です。全体的にNY風。料理長を務めるのは元ジャン・ジョルジュ・トーキョーの料理長の米澤文雄シェフ。

スピーカーはニック・ソラレスさん。ウェブサイト『Eater』の元、シニアディレクターで、現在は食肉専門のジャーナリスト。三年前にオリーブ牛と出会い、その三ヶ月後には来日し、香川県を視察。その後、アメリカでのオリーブ牛のPRに協力されているとのこと。

オリーブ牛はシルキーな舌触りとさらりとした後味と絶賛していました。神戸ビーフをはじめ、様々な種類の和牛をテイスティングする機会があり、多くの支持をオリーブ牛だった、とのこと。

オリーブ牛、オリーブ牛と書いていますが、説明します。オリーブ牛は香川県のブランド。同じく香川県で百年以上栽培されているオリーブを飼料として与えた牛をオリーブ牛として打ち出しています。その特徴は脂肪にオレイン酸が多いこと。オレイン酸が多いとさらりとした口溶けになるのです。

と、県はPRしていますが実際には他の高級和牛とオレイン酸の割合はそれほど変わりません。（公表値でも他のブランド和牛よりも0.7%ほど多いだけ）それよりも違うのは食味構成要素です。オリーブ牛は圧倒的に抗酸化成分であるカルノシンやアンセリンが多く、旨味やペプチド（こく味）も多いので、業界関係者からは注目されています。