ほうれん草とヘーゼルナッツのプラリネ

冬に甘みが増すほうれん草。というか、この時期以外のほうれん草を無理に食べる必要はないのかも、よいう感じ。冬以外の時期にほうれん草を食べるなら冷凍品の方がおいしいくらいです。

今日はほうれん草をバターソテーし、ヘーゼルナッツのプラリネを添えます。オリジナルはアラン・パッサールのレシピ。まずはほうれん草の下処理から。

ほうれん草は葉を軸から外します。この時、葉脈を持って引っ張るようにすると硬いスジがとれます。ソテーには葉だけを使い、軸は別の料理に使います。

たっぷりの水で洗います。露地物のほうれん草は土が結構、ついているので水を変えながら何度か洗いましょう。

付け合せのプラリネを使います。プラリネとはナッツをカラメルでコーティングしたもの。今回はヘーゼルナッツを使います。

バター10gでヘーゼルナッツ20g〜30gを加熱します。

しばらく(1分間)カラカラと炒めたら砂糖を大さじ3加えます。

カラメル状になったら火を止めて、ステンレスや冷たい鍋にうつして冷まします。

この状態はすごく熱いので注意。やけどすると意外なほど重症になります。

そのままの鍋にバター15〜20gを溶かします。火加減は弱火。

ほうれん草を炒めます。

木べらでかき混ぜながら加熱します。

このくらいの状態が目安。こちらは弱火でバターを焦がさないように火を入れるのがポイント。

さきほどのプラリネが冷めました。飴状に固まります。

包丁で細かく刻みます。

ほうれん草の上にフルール・ド・セルをふりかけます。

その上にプラリネを散らし、オリーブオイルで風味を加えました。これで完成です。昔ながらのほうれん草のバターソテーでは焦がしたバターで炒めますが、このスタイルではバターを焦がさないためほうれん草の香りが活きます。

とはいえ焦がしバターとほうれん草の香りはよくあうということも事実。焦がしバターの風味をノワゼットと言いますが、このノワゼットとはハシバミ、つまりヘーゼルナッツのこと。ここではそんな香りの相性のいいヘーゼルナッツを加えることで、新しい味をつくっています。考えてみれば日本料理で砂糖が入ったほうれん草の胡麻和えをつくりますが、それと似た組み合わせですね。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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コメント2件

うわー!美味しそう💕手間もかかっていておもてなしの一品ですね✨ヘーゼルナッツのプラリネだけ食べちゃいたいくらいですが、ほうれん草が旬のうちに❣️
手間かかってますよね。甘じょっぱい味が面白いか、と!
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