新潟料理をなにか作ってください、というリクエストにお答えして、今日は新潟名物タレカツ丼をつくります。まったく新潟感がない、と思われるかもしれませんが、食べてみると意外と新潟名物になった理由がわかるはず。

新潟名物タレカツ丼 (2人前)
ヒレ肉　　250g〜300g
塩　　
胡椒
小麦粉
卵　　　　　1個
パン粉　　　
タレ
醤油　　　大さじ2
みりん　　大さじ3
酒　　　　大さじ2
砂糖　　　大さじ1

パン粉は目の細かいものを選択するのがコツ。ドライパン粉を買ってきて、ザルに通して細かくしてもOKです。

まずたれをつくります。すべての材料を鍋に入れて、ひと煮立ちさせるだけです。

取りだしたるは豚ヒレ肉。豚ヒレ肉よりももも肉を使ったほうが現地の味にちかいと思いますが、最近スーパーで売ってないんですよね、、、。

こんな風に斜めにスライスします。厚さは1.2cm程度。

その後、ラップで挟んでから麺棒やワインの空壜、すりこぎなどで叩いて薄くします。最初から薄く切ればいいじゃん、と思うかもしれませんが、叩くことで物理的にやわらかくなりますし、筋繊維が壊れ、タンパク質の一部が外に出てきます。それに衣をつけて揚げることによって、身がしっとりと、ジューシーに仕上がるのです。

塩、胡椒を片面に振ります。普通のとんかつの場合よりも塩はしっかり目に振るのが２つ目のコツです。

小麦粉をまぶして、両手ではたいたら準備完了。

右利きの人であれば左から卵、パン粉、揚げ油という状態をつくるのが理想。

溶き卵をくぐらせる時は竹串を使うと便利です。右手に卵をつくと、パン粉まみれになって手が汚れます。このあいだ料理会をしたときイワシのフライをつくったのですが、誰かが「竹串……」と感心してくれたので、紹介してみました。

卵をしっかりと落として、、、

パン粉をまぶします。パン粉をまぶしてしまえばあとは触っても手が汚れません。

170℃に温めた油で揚げていきます。火加減は中火です。裏返しながら揚げていけばすぐに180℃くらいまで温度が上がり、こんがりとするはずです。

取りだします。

温め直したタレにとんかつをくぐらせます。

ご飯にもタレを少し落としてから、とんかつを載せていきます。

熱々を提供します。少し甘めのタレで、豚肉の味が引き立ちます。しかし、食べてみるとすぐにご飯のおいしさに気づくはずです。個人的な考えですが、この新潟名物タレカツ丼、主役はカツではなく、ご飯ではないか、と思います。普通の卵でとじたカツ丼とは違い、こちらのスタイルの場合はおいしいご飯が必須です。新潟はそこらへんの店にふらっと入っても異常においしいごはんが食べられる土地。だからこそ、こういうカツ丼が生まれたのでしょう。

ちなみに福井のカツ丼はタレではなく、ソースだけで仕上げます。福井もコシヒカリを排出したご飯のおいしい県。非卵とじ系のカツ丼はご飯のおいしい県で生まれると言えるかもしれません。