揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ

最新調理テクニック紹介シリーズです。エルブジのテクニックの一つ「ヌーベ(雲)」はクリームなどを使わずに液体を泡立てる技法。エルブジでは醤油のヌーベ を玉ねぎの天ぷらに添えたり、アンコウの肝と組み合わせてました。

今回は醤油の泡ソースをご紹介します。

醤油の泡ソース
醤油 60cc
みりん 40cc
出汁 100cc
ゼラチン 5g(板ゼラチンなら2枚) 

材料はシンプル。オリジナルのレシピでは醤油100cc、水100cc、ゼラチン5gでしたが、分量は変えています。

まずは鰹と昆布の出汁をとります。昆布は60℃で1時間加熱。

昆布をとりのぞいて、85度まで温度をあげ鰹節を投入。火をとめて3分間待ち、旨味を抽出してから漉します。とはいっても適当でも大丈夫です。

オリジナルよりは控えていますが、それでもかなり醤油の割合が多い配合ですね。

おいしいみりんを加えることで角を落としました。

出汁と醤油、みりんをあわせて一度、沸騰させてから、火を止め、水でふやかしたゼラチンを溶かします。

ボウルにうつして、氷水を当てるなどしてあら熱をとります。

冷えてきたら、泡立て器で混ぜて泡立てていきます。

ゼラチン液の温度が下がるにつれて泡がしっかりとしてきます。電動泡立て器を使っ てももちろんOKです。というか、電動泡立て器がオススメです。

しっかりと泡立ったら型に流して冷蔵庫で固めます。

かたまった状態がこちら。

一人前に切ります。

揚げ物に添えて、どうぞ。天つゆやソースをかけると衣が湿ってしまいますが、この ヌーベを使えば大丈夫、というわけ。創作和食店などでは刺身に添えたりもしますが、 あまり意味はないのかな、という気がします。

基本的に液体200ccに対してゼラチン5gを溶かし、冷やしながら泡立てればヌーベに なります。つまり醤油以外にもジュースなどを使ってもいいですし、デザートなどにも応用できます。使う必然性があるのか、というところを考えながら料理に取り入れていきましょう。

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