サーモンのポワレ、カリフラワーのピュレ添え

肉、野菜、果物と続いていますが、今日はサーモンです。最初に魚の恒温調理に挑戦するならサーモンがおすすめです。理由はスーパーで買える魚のなかでも特に衛生管理がきちんとされているから。刺身用を購入すればまず間違いがありません。

ただし、魚の低温調理は安全性を考慮するとあくまで加熱不足の状態です。つまり加熱は2時間以内に抑えて、直ちに冷やすか、食べること。これを忘れて低温で長く加熱しすぎると、痛い目にあいます。

例えばお魚に腸炎ビブリオという細菌がたった1個付着していたとします。その1個の細菌を適切な温度条件の下に置くとおよそ2時間13分で10万個=食中毒を起こす水準に達します。これが多くの食品で「室温放置は2時間以内」となっている根拠の一つです。もちろん、腸炎ビブリオは表面に付着する細菌であり、真水に弱いので、使用する前に洗浄するなどして、安全性を高めることもできます。必要以上に危険性を煽るのも疑問ですが、いちおう頭に入れておきましょう。

刺身用のサーモンを用意します。『サーモンは低温でコンフィにすると滑らかな食感に』では塩水処理をしましたが、今回は簡略化してドライキュアという工程をとります。塩とグラニュー糖を半々に混ぜたものをたっぷりと振るわけです。

砂糖が入っているので必要以上にしょっぱくなることはありません。20分間、冷蔵庫で放置し、水分を抜きます。

こんな風に水気が出てくればOK。

表面を冷水で洗浄します。このときに使う水は真水です。腸炎ビブリオのリスクもぐっと減ります。

もちろん、ペーパーでしっかりと水気を拭き取りましょう。

オリーブオイル、お好みのハーブ(今回はディル)と一緒に袋に入れて、恒温調理に入ります。

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サーモンのポワレ、カリフラワーのピュレ添え

樋口直哉(TravelingFoodLab.)

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