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ユリ根のロースト バニラ風味

先日、有楽町の交通会館の地下にある北海道美瑛町のアンテナショップ「丘のまち美瑛」を訪れた時、店頭で大きなゆり根が売られていたので購入しました。

ゆり根は衝撃に弱く、なにかにぶつかったところからダメになっていきます。また、乾燥にも弱く、さらには水気も厳禁というデリケートな野菜。だから、おがくずに包まれて販売されてます。

実はこのユリ根。植物学的には根ではなくて隣茎(球根)なので、根ではなくて葉が 変形したものです。栽培には時間がかかる作物で植え付けまで3年かかり、畑に植え付 けてから更に3年待ってようやく収穫されます。また、畑も一年おきに植え替えねばな らず、広い面積が必要となる面倒な食べ物です。それ故、栄養も豊富、ということ で、昔は薬として用いられてきました。カリウムが多く含まれており、塩分摂取の多い現代人の強い味方です。

自然の美しい造形を感じます。ゆり根は一片ずつはがしていき、茶色い部分を取 りのぞいてから茹でるのが一般的。よくおせち料理にも使われてますね。しかし、今回はローストします。

ゆり根のロースト バニラ風味
  ユリ根 一塊
  塩バター 25g(焼く用)
  バニラ棒 2分の1本
  バター 25g(風味付け用)
  ケッパー 適量
  フルール・ド・セル 適量

ゆり根はよく洗い、土を落とします。オーブンを190度に温めておきます。

オーブンに入れられるフライパンにバターを熱し、ゆり根を焼いていきます。火加減 は中火です。

バターが溶けて泡立ってきたら、弱火に落として、バターを丁寧にかけていきます。 この工程で後でオーブンに入れたときに焼き色がきれいにつきます。

190度のオーブンで40分間、ローストします。時々、裏返すといいでしょう。

焼けました。

香り付けには今回、バニラを使います。

バニラは香料なのでそれ自体に甘さは含まれていません。しかし、その特有の香りで甘さを演出することができます。バニラの香りを嗅ぎながら食べることでユリ根の甘さが強く感じられるのです。現在ではバニラを使った料理は珍しくなくなりましたが、その先駆的存在は亡くなった巨匠、アラン・サンドランスです。サンドランスのオマールのバニラ風味ローストは、エビの身の甘さをバニラによって引き立てた革命的な料理でした。

25gのバターとバニラ棒の中身、バニラ棒を加えてレンジで溶かすか、フライパンで 溶かします。バターは焦がさないように注意。実はバニラの香り成分の多くは種ではなくバニラ棒の方に含まれていますので、こちらを入れることも大事です。
バニラの香気成分は脂溶性のため、バターにはすぐに馴染みますが、時間的に余裕が あるならこの作業は前もって準備しておくとより香りを活かすことができるでしょう。

焼き上がったゆり根にバニラの香りをうつしたバターを適量振りかけます。ツヤもで ておいしそうになります。

半分にカットし、フルールドセルとケッパーを振りかけます。今日はハイビスカスと塩をミルミキサー で細かくしたハイビスカス風味の塩を振りかけています。バニラによって強調されるゆり根の甘さとケッパーの酸味が絶妙な相性。ちなみにゆり根の代わりにカリフラワーを使ってもおいしくできます。野菜をシンプルに焼いただけで食べさせるのは北欧料理からはじまった最近の流行です。

撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります!