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乳製品不使用の玉ねぎのピュレ

アレルギーなど様々な理由から「乳製品不使用で」という料理の需要が増えています。リゾットやスープに乳製品を使わず、クリーミーな味を加えるにはカリフラワーや玉ねぎのピュレを使うのが一般的。今回は玉ねぎのピュレを。

玉ねぎ 大2個(中3個 今回は小5個使用)
レモン汁 小さじ1〜大さじ1 
オリーブオイル 大さじ3
塩    小さじ1/4

まず玉ねぎをオーブンでまるごと焼きます。

オリーブオイルをまわしかけて200度のオーブンで45分。

焼けました。

外側の皮は焦げていますが、中は白く、甘い状態に仕上がります。

レモン汁大さじ1、塩小さじ1/4と一緒にミキサーに。

オリーブオイルを回るだけ加えます。乳脂肪のコクを植物脂肪で代替するので、最低、大さじ3は必要。この時。ものをいうのがミキサーの性能です。バイタミックスのような中心に液体が集まってくる形のミキサーであれば非常になめらかでクリーミーなテクスチュアが得られます。もしも、回らなければ豆乳か水を足します。あるいは水きりした豆腐も面白いかも。

ミキサーの性能によって滑らかさが変わります。粒子が細かい方がクリーミーな味になる、といいことです。

例えばローストしたニンジンのスープの上にスプーンで落とすと、乳製品を使っていないのに「っぽい」味に仕上がります。カリフラワーでもいいですが、玉ねぎの方が安価です。性能のいいミキサーがあれば作っておいて冷凍しておくと便利……かもしれません。

しかし、昔と違ってベジタリアン対応などテクニックが必要な時代になりましたね。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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コメント2件

さっそく作ってみました。オーブンがないのでかなり自己流になってしまいましたが、ほんとうに美味しくてびっくりしました。
アレルギーでいろいろ制限がある身ですが、料理することの楽しさを、すこしだけですが取り戻せた気がします。ありがとうございます。
レシピはあくまでレシピなので、自己流が一番です。玉ねぎベースのマヨネーズ状のソースなので、意外となんにでも使えるのではと思っていますが、僕も考えてみます。乳製品不使用のメニューって豆乳で代用とかが多くて、大豆アレルギーがあると困ってしまうんですよね。
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