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純粋なホットチョコレートの作り方(ピエール・エルメ風)

肌寒くなってくると温かい飲み物が欲しくなるのか、ホットチョコレートのnoteがよく読まれます。

このレシピはピエール・エルメが十五年以上前くらいに発表したレシピがベースになっていて「牛乳」+「水」を使ったもの。フードライターのジェフリースタインガーデンは著書のなかで「エルメはクリームの代わりに『水で薄めた牛乳』を使う」と驚いていますが、現在のエルメのルセットからはついに乳製品が消えて、水だけになりました。(十年くらい前から)

水だけで練ったホットチョコレートはまさに飲むチョコレート。チョコレートの純粋な風味が味わえます。

純粋なホットチョコレート(2人前)
水 360g
グラニュー糖 大さじ2 (24g)
純ココア 大さじ2 (18g)
ブラックチョコ 90g(カカオ分68%〜70%)

今日は森永の純ココアとイオンで売っていたブラックチョコレートを使いました。水だけでつくるのでごまかしが効きません。可能であればいいクーベルチュールチョコレートを使ってみたいところですが、とりあえずは手軽な材料で一度作ってみるのがいいでしょう。

鍋にココアと砂糖を入れて、撹拌します。砂糖が入るとココアのダマがなくなるので、この順番が大事です。

水を少しずつくわえながら撹拌し、ココアを溶かしていきます。

中火にかけて沸かします。ココアは分離したりしないので、しっかり加熱して大丈夫。

火を止めて、砕いたチョコレートを加えます。

泡立て器で充分に撹拌しチョコレートを溶かします。簡単なのはハンドブレンダーを使うことです。充分に溶けたら、出来上がり。ちなみにエルメのオリジナルよりも砂糖の量は減らしてあります。好みで加減してください。

フランス人はわりとぬるい状態で提供しますが、ホットチョコレートはしっかり温めたほうが個人的にはおいしいと思っているので、必要に応じて弱火で温め直します。長時間加熱していると分離するリスクがあるので注意してください。(これ、前にも書いたか)保存する時は表面に落としラップをして、冷ましてから冷蔵庫へ。

ココアを溶かす段階でオレンジの皮を一緒に入れればオレンジ風味のホットチョコレートになりますし、カラメルやシナモンで風味をつける手もあります。しかし、チョコレートの風味を純粋に味わうなら、この水で溶くだけのスタイルが一番です。温めたクロワッサンやブリオッシュと一緒に提供するのがいいでしょう。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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