〈食と生活〉「インタビューを受けました」と「長時間、恒温調理したベーコンと焼豚(市販)」

4/22日の更新です。

インタビューを受けました

先日、阿古真理さんに取材していただいた内容が記事になりました。

本文中で「調理科学と料理レシピの世界をつなげたかったんです」とありますが、もっと厳密に言うと「調理科学と現実的な料理の世界をつなげたい」ということです。

例えば今年の二月に出版された「女子栄養大学 料理のなるほど実験室」には様々なTipsが掲載されています。女子栄養大学は香川綾が創設した大学。香川綾が登場するまで日本のレシピでは匁などの表記はあったものの、計るという概念は軽んじられていました。江戸時代の料理書にはたいてい「常の通りに味付けする」みたいな文言がありますが、数字の表記なんてほとんど当てにならなかったわけです。彼女はプロがつくる料理を計量し、研究を進めました。大さじ、小さじなどで「味付けの定量化」することによって「栄養管理を容易にし」「味を伝えやすく」したわけです。女子栄養大学にはそんな伝統があって、調理科学の研究にも蓄積があります。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

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樋口直哉の食と生活

作家、料理家の樋口直哉の食生活日記です。自炊や食べにいった飲食店、取材してきた生産者など、食にまつわることを書いていきます。

コメント2件

今週も面白かったです。スペイン王立ガストロノミー学会のサイト、Twitterで樋口さんに教わってから少しずつ読んでいます。ガスパチョの起源の話はどの記事に入っていたものですか?
Storyの「伝統料理 過去と現在 野菜」https://artsandculture.google.com/exhibit/ZwJiCKFkojk0Jgという記事に入ってました!
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