完熟トマトはこのところデザートなどでも大活躍。先日、トマトのショートケー キを食べたのですが、生クリームの相性もなかなかいいよう。

今日はそんなトマトと生クリームの意外な相性の良さを発見できるレシピのご紹介です。オリジナルは野菜料理で有名なパリの三ツ星レストラン『arpege』のアラン・パッサール氏による「赤いトマトのサントノレ」です。

まずは材料の紹介から。

(4人前分)
トマト(完熟) 4個
ミニトマト 好きなだけ
生クリーム 100cc
シェリービネガー 小さじ1
キャトルエピス 少々
バジル 適量
フルール・ド・セル 少々

パッサールさんらしく、シンプルなレシピ。さっそくつくっていきましょう。

トマトはへたをとってから

くし形に切ります。

皮を剥きましょう。包丁をまな板にピッタリ抑えながら動かすと

こんな風に包丁でも剥くことはできます。包丁の刃には角度がついているからですが、包丁使いに自信がなければ湯剥きやガスコンロで炙ってもいいでしょう。包丁で剥くことを薦めるのはトマトに火を入れたくないから。ただし、湯むきをする場合はヘタはその後で取り除きます。そこから水が入って味が薄くなるのを防ぐためです。

このままでは少し大きいので、半分に切っておきます。

さて、クリームをつくります。よく冷えている生クリームをボウルに注ぎます。ボウルは冷凍庫などで冷やしておくとよいです。フルール・ド・セルを少々、0.5gほど入れました。

キャトルエピスを少々。キャトルエピスはシナモンやクローブ、オールスパ イス、胡椒などでつくられた混合スパイスです。なければ省略できます。

シェリービネガーを小さじ1。

泡立てていきます。素早く泡立てるコツは泡だて器を回すのではなく、縦に切るようにすることです。泡だて器をこのように使うことで、せん断力という力が働き、効率よく泡立ちます。

すくいあげるとゆっくりと落ちていくこの感じをリボン状と言います。これくらいでストップ。ちなみにこのクリームはパッサールさんのスペシャリテ、アルページュ風の卵にも使われます。

お皿にクリームを敷きます。スプーンで二杯くらい。

トマトを載せて、フルール・ド・セルを適量。自分でトマトに塩を振って食べることをイメージしながら一つ一つに丁寧に振ります。

上からも少しクリームをかけます。

バジルの千切りで香りづけします。と周りにミニトマトを並べていきます。

ちょっといいオリーブオイルを適量ふりかけて完成です。酸味のあるクリームとトマ トの甘さが混ざり合います。

普通、サントノレというのはパイ生地やタルト生地の上にホイップクリームを絞り、そのクリームの周りにミニシューを並べたお菓子を指します。こちらのレシピではミニシューの代わりにミニトマトを並べています。デザートと料理の境界線を揺さぶる料理はここ10年のトレンドですね。

オリジナルを知っていると甘いクリーム→塩味のクリーム、ミニシュー→ミニトマトという具合のズレが楽しめる料理です。下にパートフィロを重ねて焼いたパイ生地を敷いてもいいかもしれません。