先日、マッシュルームは洗ってもよい、という趣旨の記事を書きましたが、その時うっかり

実際はマッシュルームの皮を剥いても、味をしっかりと感じます。

と書きました。それで『皮をむくってどういうことですか？』というコメントを頂いたので説明します。こういうコメント、とても助かります。説明不足ですみません。

わかりやすいようにブラウンマッシュルームを買ってきました。ホワイトマッシュルームでも同様です。

軸の側から手でも包丁でもいいのですが、おしりから頭に向かって引っ張ると皮がぺろっとめくれます。これがマッシュルームの皮むきという作業です。

包丁で挟んで、こんなふうに引っぱると簡単に剥けます。

ブラウンマッシュルームがすっかり色白になりました。スペインやフランスではマッシュルームはこんなふうに皮を剥いて使う場合が多々あります。実際、味にたいして差はなく、剥く必要はまったくないんですが（笑）古くなって表面が黒くなってしまったマッシュルームなどを使う場合は皮を剥くことを選択肢にいれてもいいのかもしれません。あ、あとシャンピニオン・トルネという飾り切りの場合には皮を剥く作業が必須になります。

皮を剥いたマッシュルームの使い方で一番多いのがサラダ。じつはマッシュルーム、トリュフとともに生で食べられる珍しいキノコです。（しいたけなどは生で食べると皮膚炎を起こしたり、えのきだけは中毒を起こすなど、きのこは基本的に火を通して食べましょう）

マッシュルーム1パック（80g）を薄切りにしてレモン汁を10g加えて色止めをします。レモン汁をかけないと色が黒くなってしまうので。

オリーブオイル大さじ2、塩1.5g（こさじ1/4）、挽きコショウを好きなだけ、パセリのみじん切り少々で味をつけます。ハーブの種類ですが、ジョエル・ロブションはパセリのみじん切りではなく、エストラゴンとタイムのみじん切りで風味をつけます。たしかにエストラゴンとタイム、それにマッシュルームは妙なる組み合わせです。

好みの量のパルメザンチーズを削りいれます。ピーラーを使うと簡単ですし、粉チーズでも別にいいかもしれません。マッシュルームにたくさんレモン汁を入れて酸味を強調しているので、それに釣り合う量のチーズが必要です。

できあがり。さっぱりとしたクリディテ（生野菜の前菜）の一部として、あるいは食事の前の軽いサラダとして召し上がっていただきます。マッシュルームとパルメザンチーズは例えればりんごとシナモン、バジルとトマトのように完璧な組み合わせの一つ。試してみると相性の良さ、というのがわかると思います。