きんぴら3種 その3 大根の塩キンピラ

きんぴら3種の最後は大根のキンピラです。

大根の塩キンピラ
 大根 250g〜300g相当
 柿の皮  適量
   ごま油大さじ2分の1
 塩  2つまみ
 酒  大さじ1

大根のキンピラは普通、皮を使ってつくりますが、今回は食べ残しがあったので贅沢に使います。

繊維を断ちきるように細い棒状に切ります。味噌汁に使う時もこの切り方ですよね。

大根はレンコンよりもさらに水分の多い野菜なので、フライパンだけで加熱しようと思うと一苦労です。そこで一晩から二晩ほどザルで干して、あらかじめ水分を飛ばしてから使います。

一晩経ったらこんな感じで水分が飛んだのがわかります。本当はもう一晩くらい干しておいたほうが良さそうですね。切り干し大根と普通の大根の中間くらいの状態です。

柿の皮があったので一個分を細切りにしました。もちろん実を細切りにして入れてもいいですし、干し柿を細切りにしていれてもいいでしょう。別に入れなくてもいいのですが、甘みがあったほうがおいしいので。

冷たいフライパンにごま油大さじ2分の1と大根を入れて、火をつけます。火加減は中火です。

柿の皮もいれて適当に炒りつけていきます。

レンコンよりはずっと真面目に火を通していきます。

ここで塩を二つまみ。醤油を入れてもいいのですが、今回は塩で味付けしています。醤油味のおかずが主菜にあればこんな風に副菜は塩味にして、逆に主菜が塩味であれば醤油味にするとバランスがとれると思います。大根に醤油を一杯入れてもごぼうのようには味が入らないので、無理やりこっくり煮るよりも淡い味付けにしておいたほうが無難です。

味の決め手となる酒を加えました。酒の甘みと旨味があれば淡い味付けでもおいしく食べることができます。

鍋底に水分が残らない状態になればOK。適当にところどころ焦げ目がついてます。

ニンジンのように見えるのが柿の皮です。ニンジンよりも甘みが強いので砂糖やみりんを入れる必要がありません。今回はごぼう、レンコン、大根のキンピラ三種をご紹介しましたが、他にズッキーニの皮、ヤーコン、ウドなどもキンピラにするとおいしい野菜。それぞれの野菜の水分量に応じて加熱時間などを変えるだけで作り方はみな一緒です。最後に鰹節、ゴマ、鷹の爪、山椒などを加えるとまた違った風味付けができます。色々と応用してみてください。

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