ハチミツのフィルム

最新調理テクニック紹介。『はちみつのキャビア』に続いてアガー(寒天)を使ったフィルムというテクニックです。

アガーは日本人にお馴染みの寒天のこと。ゲル化力が強く常温でも固まります。液体に対して0.05%でゲル化がはじまり、0.1%〜0.15%では半ゼリー状に、0.2%からほぼゼリー状になることを頭に入れておきましょう。90℃未満で溶けるのですが、いったん沸騰させることで状態が安定します。冷ますと70℃くらいからゲル化がはじまるので注意。

はちみつのフィルム
 125cc 水
 80g ハチミツ
 2g  寒天

ハチミツを使っていますが、コアントローなどの洋酒を使う手もあります。その場合は液体175ccに対して粉寒天2gが目安。

材料をすべて混ぜ合わせ、火にかけます。

沸騰したらOK。

皿にのばします。

皿を回すようにして、薄くのばすのがコツ。

そのまま常温に置いておけば固まります。もしくは冷蔵庫で30分間。

バットでも大丈夫ですが、平らなほうがいいので皿を使っています。

固まったら丸く抜いて

慎重にはがします。破れやすいので注意してください。

こんな風に四角く切ってもOK。

使い方としては透けて見える性質を活かします。わかりやすいようにみかんの缶詰を包んでみました。今回は寒天だけで固めているためにゼリーがやや脆いので、1%重量のカラギーナンやゼラチンなどを混ぜると扱いやすいか、と思います。

そもそも寒天は日本生まれの食材ですが、限定的な利用に止まっている感があります。しかし、寒天は植物性のため宗教的禁忌の問題になりづらく、応用しやすい食材。ヘストンブルメンタールは液体のとろみづけにも利用しています(→流体ゲルのテクニック)性質を理解して、積極的に取りいれたいものです。

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