はちみつのキャビア

最新調理テクニック紹介。前回(「トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ」)では肉をくっつける接着剤を使ったテクニックを紹介しましたが、今回はつぶつぶ系です。

ハチミツのキャビア
 ハチミツ 50cc
 水 100cc
 寒天 1.5g
   サラダ油(グレープシードオイルなどの精製油)

使用するゲル化剤は寒天です。

まずはサラダ油を200ccほど計量カップかコップに入れて、冷蔵庫、もしくは冷凍庫 でキンキンに冷やしておきます。

材料をすべて鍋に入れて、火にかけます。

沸騰すればOK。別の容器に移しますが、70°Cを下回ったあたりからゲル化がはじまりますので、冷やしすぎないように注意。

注射器やスポイトなどで液体を一滴ずつキンキンに冷えた油に投入していきます。ち なみに〈サラダ油〉は冷蔵庫に入れてもかたまらない規格の油です。

一滴、一滴落としていくとつぶつぶに固まっていきます。

一定のペースで一滴ずつ入れていき、穴あきスプーンか茶こしで油を切ります。

水で表面を洗い流しましょう。油は水よりも比重が軽いので浮きます。何度か静かに水ごと洗い流すことを繰り返せばOK。

できあがり。

寒天なのでアルギン酸を使ったテクニックとは 違い、食感は全体に固まった感じです。アルギン酸のテクニックでは酢は固められないのですが、こちらは酸味を含んだ液体(ポン酢とか) にも使えます。つまり、白バルサミコ酢のツブツブなどもつくることができるということ。

使いどころが難しいツブツブテクニックですが、寒天は多少熱くしても溶けないので 今回は、ちょっと焼いたチーズに添えました。チーズにハチミツをかけるだけでも無 問題なのですが、無駄に凝るのが分子料理・・・・・・なのかもしれません。

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料理好きのための21世紀料理教室

低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます
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コメント3件

こんにちわ。
楽しく拝見させていただいております☺️

樋口さんは精製油に何をご使用になられましたか?油の名前とメーカーを教えていただけませんか?
米澤精油の圧搾一番しぼりなたねサラダ油です。とはいえ、これは油の味はまったく関係ないので、『サラダ油』と名前についている油であれば、冷蔵庫で固まらない、ということなので、なんでもOKです。
ありがとうございます!
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