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パセリのみじん切りの基本

お店ではみじん切りのパセリを「パセポン」(あるいはパセコン)と呼んだりします。パセリのコンカッセ(みじん切り)が略されて、パセコンになり、それがパセポンになった……と聞いたことがありますが、真偽のほどはまったく確かではありません。

パセリのみじん切りは包丁をもたせてもらったばかりの若いコックさんが担当する仕事です。地味な存在ではありますが、基本中の基本なのでご紹介。

パセリのみじん切りはある程度の量があったほうが作業がしやすいです。あれば便利なので、まとめて片付けてしまいましょう。

まずはとにかくよく洗うことです。パセリはふわふわとした部分に土やホコリが入っているので、ボウルで振り洗いするのが基本。

その後、葉と茎をわけます。茎は茎で冷凍し、スープをとるときや、魚を茹でるときなどに使います。パセリは消臭効果があるんでいれるといいんですよね。

葉をみじん切りにしていきますが、まずは水気を徹底的に切ります。キッチンペーパーで包んでぎゅっと絞るのがコツ。多少、手荒に扱ってもパセリの葉っぱは強いので大丈夫。

まな板にうつし、左手でまとめます。

端から少しずつ切っていきます。この工程で出来不出来が決まります。なるべく端から細くカットしてきましょう。

どうしても粗い部分が出てきてしまったら、包丁で叩きます。とはいえこれをやりすぎるとパセリから水気が出てきてしまい、味が落ちます。

まな板が緑色になったらもう駄目です。細胞が壊さないように細かくするのが理想。口に入れて噛んだ瞬間に細胞のカプセルが弾けることで香りが出るのですから。

扱いやすくするためにキッチンペーパーを敷いたバットに広げて20分ほど置くと水分が飛んでパラパラになります。

蓋付きの容器に入れてスタンバイ。冷凍しておくこともできるので時間があるときに仕込んでおくといいでしょう。パセリのみじん切りの活用法はまた別の機会に紹介します。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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