基本のブリの照り焼き(惣菜風)

冬も終わりというのにブリというのも恐縮ですが……ご飯のおかずになるブリの照り焼きを作ります。

ブリの照り焼き 2人前
ブリの切り身 2枚
塩      少々
照り焼きのたれ
醤油   大さじ2
酒    大さじ2
みりん  大さじ2
砂糖   大さじ2

写真は3枚焼きますが、レシピは2人前の分量です。このタレの分量で4人前まで焼けます。キッチンペーパーでブリの表面の水気を拭き取っておきましょう。

たれの分量はすべて同割。大さじ2ずつです。混ぜておきたくなりますが、我慢して順番に入れたほうがおいしくできます。

今回はお惣菜なので砂糖が入ります。こうした魚の焼き物にはみりんか砂糖(もしくは両方)が入るのが普通ですが、例えば北大路魯山人は「醤油に味醂や砂糖を入れると、お惣菜味になってしまいますから、必ず生醤油と酒だけにしなくてはいけません」と言ってます。ご飯のおかずではなく、お酒のあてにするなら砂糖を入れずに味醂だけでつくるのがおすすめで、その場合にはブリに小麦粉を振ってから焼いたほうがタレが絡んで具合が良くなります。もっとも魯山人は極端な砂糖と味醂嫌いで自慢のそばを提供する時にも汁に味醂を使いませんでした。極端に辛い汁に驚いた人も多かったと思われます。

すごく丁寧にやるならブリは血合いの部分を落としてしまったほうが万人受けする味になります。好きな人にはこの血合いのところがおいしいんですけどね。

フライパンを中火にかけてブリを並べ、箸で支えます。まずは皮目から焼いていくのがコツ。

皮目が焼けたら表になる面から焼いていきます。火加減は中火のままです。照り焼きはつい強火で焼いてしまいがちですが、実際はたれで煮る感じで仕上げたほうが身がやわらかく仕上がります。とはいえ、皮目と表側に焼き色が欲しいので、こんな風に焼いてます。

焦げ目がうっすらとついたら裏返します。裏側はほとんど焼かなくても大丈夫。

この時、ブリから出た脂はペーパーで拭き取っておきます。

まずは酒とみりんから加えます。酒やみりんは臭みをマスキングしますし、アルコールが揮発するのと一緒に臭みも多少は飛びます。

次に砂糖。

濃口醤油を加えます。

たれをかけながら弱火で煮詰めていきます。ここから先の煮詰め具合は好みです。焼くのではなく煮る感じで、ソフトに火を入れるので、ブリの身がふっくらします。

砂糖が入っているのでとろみがついてきます。それが1つの目安です。

盛り付けて完成。ご飯が進む甘辛の味付けです。このような場合はつけ合わせは逆に味をつけずにさっと炊いた青菜などがいいでしょう。

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