よく、関西人が関東に来て蕎麦を食べようとすると「東京の蕎麦ツユは真っ黒だ！」って驚くという話があるよね。

黒いからなんだよって感じだけどね。

いかにもしょっぱそうな東京の漆黒の蕎麦ツユに対して関西の蕎麦ツユは透き通っているらしいね。

まあこれは実際のところ関西ではツユに薄口醤油が使われ関東では濃口醤油が使われているだけなんだよね。

薄口醤油と言うのは旨味が控えめで塩分濃度が高いらしい
逆に濃い口醤油は旨味が強く塩分濃度が低いらしいね。
これをもって関西の蕎麦ツユの方がしょっぱいはずだって言う意見もあるけど、そんなことは無いと思うよ。
必ずしも醤油の量が同じだとは限らないからね。

でね、なんで関西と関東で出汁に合わせる醤油が異なっているかというと、関西は昆布出汁が基本で、関東では鰹節出汁が基本だからだよ。

昆布と言う植物性の優しいグルタミン酸の繊細な旨味を基本とする関西と、鰹節と言う旨味の強い動物性のイノシン酸を基本とする関東との違いだよ。

出汁のベースを昆布の優しい旨味のグルタミン酸に求める関西では、優しい味わいの薄口醤油が合う

逆に鰹節ベースのイノシン酸の出汁文化の関東ではそれに負けない強いコクのある濃い口醤油が合うわけだね。

じゃあなんで関西では昆布出汁文化が根付いて、関東では鰹出汁文化が広まったかって言うところが気になるよね。
なれ。

これは簡単でまず江戸時代にさかのぼるよ。
日本は数百年間の内乱を経て江戸という時代になってやっと平和になったんだ。
江戸幕府と言う日本中央政府が発足してやっと日本に平和が世が訪れた。
平和が訪れれば庶民が豊かになる。豊かになった庶民は鰹節や乾し昆布と言った物を直接食べるのではなく、そこから出汁を取るという食文化を手にしたんだ。

で、昆布はもちろん北海道産だよね。北海道で採られた昆布は日本海を渡って下関を通って瀬戸内海を走り関西へとたどり着く。なぜ太平洋を来ないかと言うと南から北にパワフルに流れる黒潮より日本海の対馬海流の方が優しいからだよ。

まあそんなわけで北海道産の乾し昆布はまず関西に到着する。関西人が良質の乾し昆布をブン捕るから中々関東までは届かない。

対して鰹節。
江戸の時代では鰹節の名産地は四国ではなく和歌山だった。和歌山と言えばそう、紀州の事だね。紀州と言えば徳川御三家の一角だよね。
そこで生産された特産品である鰹節は当然の事として優先的に江戸へと運ばれる。

結果、昆布をブン取った関西では昆布出汁が基本となりそれは薄口醤油と合い、関東では鰹出汁が基本となりそれは濃口醤油と合うようになった。

こういうわけで関西では昆布出汁の食文化が基本となり、関東では鰹出汁の食文化が基本となった。

この昆布出汁と鰹出汁の違いは蕎麦ツユだけにはとどまらないね。

例えば「おでん」だね。

おでんも同じく関西では薄口醤油を使って繊細な味わいに仕上げているらしいね。

関西ではおでんに「牛スジ」を入れるが関東では入れない。

逆に関東では「ちくわぶ」を入れるが関西では入れない。

濃い口関東出汁のおでんに「ちくわぶ」を入れるとその濃い旨味を吸った「ちくわぶ」は美味しくなるけど
薄口の関西出汁のおでんに「ちくわぶ」を入れてもたいして旨味を吸わずただの小麦粉の練り物でしかない。

……うん、それっぽいことを言ってみたけどこれはたぶん違うね。

オレの勝手なイメージで言えば、大阪の人は小麦粉にソースとマヨネーズをかけて食べる人たち。
京都の人達のイメージは、天下一品と魁力屋のイメージ。

まぁつまりは、関西人は舌が少しバカだから粉もんといったらソースとマヨネーズをかけないと食えない人種だからだよ。

牛スジはあれだね
「なんか薄口で味気ないから余ってる牛スジでも入れておこうぜ」って感じなんじゃないかな。

魚肉の練り物の中に牛肉入れるって発想は関東にはないよね、うん。
ちくわぶ美味しいよ。