年明けのパンの話。

さくさく進んでる気がするけど、15分ごとに何かしら休憩してる💻
事務作業は嫌じゃ〜〜ないけど、得意でもない。
机に向かってじっとしてるのが苦手なのかもしれない、受験勉強のときもこれに耐えられなかったなぁ...と思い返したり。

事務仕事の人は大変だな、と思うけど、逆からみたら「一日中立ち仕事、肉体派は大変だな」と思うだろうな。

年明け、いままで焼いてたのとは少し違ったタイプを焼いたりしている。
自分の好みのパンを焼く方法はわかってきたので、こんなの食べたい、っていうリクエストに応えられたらいいよなって思って基礎練。

ベーカーズパーセントや製法に則って作る、途中で状態や時間がずれることがある。
それをなるべくずれないように、製法のラインに乗って作れるようにするのが練習。

状態を見極めてアレンジするのは中級、上級になってからやることだと思うので、なるべくそういうことはしないようにする。

基礎、基本をしっかり身につけること。
スタンダードを知ること。
ポピュラーな感覚を持つこと。

それがあってこそ、自己のアレンジや個性が効いてくる....

お店をやっていくなかで、やっぱりそうなんだよなあってしみじみ思う。
まあ、そりゃ、うちのお店のやり方というかジャンルから言ったら、という話なので
我を押し通す強い業態でやってけるならそれでいいのだし、それで人を惹きつけ続けられるのなら純粋にすごいなと思うのだけど。

何がこのお店の色なのか、特徴なのか、良さなのか逆のことなのか、
それをわかりやすく伝えてくれるのが、基本の形態である。
たとえばオムライスやカレーはお店によって違うけど、それぞれオムライスやカレーである、というようなこと。

ふわっとした仕上がりにして、仕上がりが綺麗、さばきもはやい、
そういうのもむつかしいもんだ。

どうやってもうまく仕上げる能力を得るために、失敗しそうな要素をひとつひとつ排除していく。
どうやってもうまくいかないから、各段階の要素に必要なポイントをひとつひとつ試していく。
側から見たらどっちもやってることは変わらなかったりする。
どちらにせよ、必要なプロセスであることは間違いない。

感覚的にうまくできるならそれが最高なんだけど、それができないから細々と考えてトライし続けているのかもしれない、なんて思ったり。

オーダーがない日こそ練習のチャンス。
そう思って焼いてみたら思いの外うまくいって、あれよというまに売れていったり。

昨日もプルマン焼いていたんだけど、お客様にすこし試食に出したら「あの食パン買っていきたいわ」っていって、ぜんぶ買っていってくれた🍞

最初の山食。

今年はニーダーほしいなぁ。

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shokudo_troquet

お店のこと

飲食店を続けていくのに必要なこと、事業計画や、手続きや、お金のこと、経営のこと、実務で大事なこと、感覚的なこと、その日に思ったあれこれ書いていきます。
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