ショコラティエのチョコ、パティシエのチョコ

こんにちは、うさこです。

外国製の高級チョコを買えるのは年に1回、バレンタインの季節だけ!という流れから、近年は国内でも年間を通じて素晴らしいチョコを味わえる機会が増えてきました。

ところで、ショコラティエとパティシエ、作るチョコレートに対する方向性が結構違うよね、なんて話をチョコ仲間とすることがあります。

チョコレートの専門家であるショコラティエは、カカオ本来の風味や食感を重視し、いかにカカオの力を引き出すかに注力する傾向が強い。

産地はもとよりカカオ農園までこだわるグランクリュ。ボンボンであればカカオの特徴を活かすセンターとのバランス。タブレットならブレンドよりシングルオリジンの比重が高め。

すべてのショコラトリーがカカオ豆からチョコ作りを行う「ビーントゥーバー」ではありませんが、BTBにせよクーベルチュールから作るにせよ、徹頭徹尾チョコレートが中心のチョコづくりと感じます。

一方、パティシエは、タブレットよりボンボンショコラを中心とし、焼き菓子、マカロンやギモーヴなど、チョコレートを一つの素材とした様々なアプローチが特徴的。

フルーツやリキュールの意外な使い方や、ナッツとチョコを合わせたプラリネ、マカロンやオランジェット、チョコ菓子に至るまで、チョコレート以外の素材を駆使し、バラエティ豊かなチョコレートの世界を開拓するイメージ。

カカオ豆本来の香りや風味の違いを楽しむ、ショコラティエのチョコ。
お菓子としての構成や素材合わせの面白さを感じる、パティシエのチョコ。

優れたショコラトリーやパティスリーはそのどちらもレベルが高いのですが、なんとなーく、あ、ここはカカオ重視だな、とか、挑戦的な素材合わせをするなぁ!など、気をつけて見ると楽しいですよ。

#コラム #チョコレート #ショコラティエ #パティシエ #チョコ

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