日本料理には欠かせない発酵食品は、日本の伝統食。古来より日本は稲作を中心とした暮らしの中、自然の恵みである食物を無駄なく長期保管するために、発酵の力を使ってきました。

今回は、世界が注目する日本の発酵食と、千葉の発酵文化をご紹介します。

発酵の力でおいしく、体の内側から美しく

・発酵とは
目に見えない小さな微生物（酵母や乳酸菌、麹菌など）の力を借りて食物を変化させ、人間にとって安全で有益な物質をつくり出すこと。そのような微生物の働きを活かしてできたのが発酵食。

生きた酵母はパンをふっくらおいしくしてくれますね。酵母菌は高温に弱いため、60℃以上に焼いたり煮込んだりすれば死滅してしまいます。
また、チーズや味噌など、生きたまま食べられる発酵食もたくさんあります。

・美容と健康に
発酵させることで酵素を生成し、ビタミンやミネラルなどの栄養素が増えて消化しやすくなり、整腸や美容、免疫力アップの手助けをしてくれます。腸にも善玉菌といわれる‪微生物がいますが、体内の悪い菌の繁殖を抑えたり、有害物質を体外へ排出する働きがあります。発酵食を食べることでその効果を倍増してくれるということですね。

世界の発酵食品

発酵食品で思い浮かべるのはチーズや納豆でしょうか。保存性の高い発酵食品は、世界の文明と共に発展してきたといわれています。

・海外の発酵食
歴史が深いワインやパン、ビールは「酵母菌」、チーズは「青カビ」、ヨーグルトづくりには「乳酸菌」など用いられます。酢漬けのピクルスは「酢酸菌」の働きによってできるもので、様々な種類のピクルスが作られています。海外では乳製品のほか、普段使いの発酵食といえば酢漬けや塩漬けが多いようです。

・日本は発酵大国
和食はたくさんの発酵食品が使われています。味噌や醤油、酒造りに欠かせない「麹菌」をはじめ「酵母菌」「納豆菌」など様々な種類があります。海外から見れば日本の麹発酵は珍しく、その醸造技術は世界で高い評価を受けています。今や北欧を中心に、西洋料理にも多様な発酵食を取り入れるスタイルが定着しつつあり、外食産業もその流れがきています。

日本の発酵食品

日本人にとって身近でどれも馴染み深い発酵食品。大きく３つに分類して見てみましょう。

・発酵調味料
味噌、醤油、本みりん、酢、麹、酒粕、醤など、和食に欠かせない調味料。

・発酵食品
漬け物（ぬか漬け、たくあんなど）、納豆、鰹節、塩辛など。
実は日本の寿司も発酵の仲間。元々は魚を発酵させた鮒ずしやなれずしが始まり。

・発酵飲料
日本酒、ビール、焼酎、泡盛、梅酒などのアルコール飲料のほか、甘酒など。黒茶や紅茶などお茶の中にも発酵、半発酵したものがあります。

豊富な食材が集まる水運の要所 千葉県佐原の発酵文化

日本列島にはその土地の土壌や気候に合わせた様々な食文化があります。

東京駅からバス一本で到着、ここ千葉県香取市佐原は、むかし江戸時代に利根川水運の要所として栄えた商家町。豊かな水脈に恵まれ作物がよく育ち、関東一の米どころであった北総都市の賑わいは当時の江戸をしのぐほどでした。

良質な米でできる日本酒や酒粕、大豆と塩と麹でできる味噌や醤油といった醸造業が発展。地元産の食材と発酵食へのこだわりは、歴史を重ねるごとに磨かれていきました。

千葉のおいしい発酵食材を求めて散策３スポット

◇全国初「発酵」をテーマとした道の駅

千葉県神崎町にある「発酵の里こうざき」は、地元食材を中心に発酵食品や関連食材が約400種類以上あります。

道の駅 発酵の里こうざき
所在地　千葉県香取郡神崎町松崎855
問合せ　TEL:0478-70-1711
公式サイト　https://www.hakkounosato.com/

◇日本最大級のマッシュルームの産地

国内シェア1位を誇る香取の「芳源マッシュルーム」は、肉厚で濃厚な香りの味わいあるマッシュルームです。千葉を代表する名産品です。

芳源マッシュルーム
所在地　千葉県香取市米野井938-1
問合せ　TEL:0478-70-7515
公式サイト　https://www.ymush.co.jp/

◇白みりん発祥の千葉県 老舗酒造の最上白味醂

馬場本店酒造は約340年前、天和年間(1681～1683年)に麹屋から始まった酒蔵です。蔵出しの日本酒のほか、昔ながらの製法を守り続けている「最上白味醂」も有名。一般的な醸造用糖類は使わず、もち米と手作り麹のみで作った逸品です。

株式会社 馬場本店酒造
所在地　千葉県香取市佐原イ614-1
問合せ　TEL:0478-52-2227
公式サイト　http://www.babahonten.com

発酵フレンチと蔵元直送の日本酒が楽しめる酒蔵レストラン

LE UN 佐原商家町ホテル NIPPONIA　2021年3月1日リニューアルオープン！

佐原のまちに点在する町屋や古民家をリノベートした分散型ホテル「佐原商家町ホテル NIPPONIA」。そのフロント・レストランが、2021年3月1日(月)にリニューアルオープン。忠敬橋の袂にある建物GEISHO棟から270mほど西へ移転したかたちになります。先述の「馬場本店酒蔵」が所有されている南蔵を改装し、KAGURA棟として生まれ変わりました。

地域食材を追い求めたどり着いた発酵フレンチ
レストランルアンのお料理は、千葉の銘柄牛や魚介、野菜など選りすぐりの旬食材に加え、味噌や醤油・麹・酒粕など、こだわり抜いた発酵や熟成食材をフレンチに取り入れています。ここでしか味わえない「発酵フレンチ」と蔵元直送の日本酒とのペアリングもお楽しみいただけます。

～季節のランチコース～
前菜　：水郷赤鶏と芳源マッシュルームのガランティーヌ 発酵キノコのビュル
スープ：香取産カブのポタージュ 葉のカプチーノ仕立て
魚料理：銚子産鮮魚のヴァプール 白菜のシュークルート
肉料理：千葉県産SPFポークのロースト 柚子みそのラケ ほうじ茶のジュドヴィアンド
デザート：佐原ベリーファームのブルーベリーとクリームチーズのネージュ

※仕入れによりメニューが変更することがあります。

～【関東限定】リニューアルオープン記念～
地域の皆様に日頃の感謝を込めまして、関東在住の方だけの限定特別メニューをご用意しました。近隣の皆様はこの機会にぜひご利用ください。

関東在住の方限定のランチコース（予約制）
乾杯ドリンク：味醂トニック または ノンアルコール味醂トニック
前菜　：サーモンのプレッセ 春の菜園仕立て 発酵レモンのコンディマン
スープ：芳源マッシュルームのポタージュ 発酵キノコの泡
魚料理：蔵元地酒で蒸した銚子産鮮魚 潮の香るプティポワフランセーズ
肉料理：黒毛和牛のブレゼ 酒粕とジャガイモのピューレ
デザート：馬場本店酒造“最上白味醂”のサヴァラン バニラアイスクリーム添え

※仕入れによりメニューが変更することがあります。

LE UN（ルアン）佐原商家町ホテル NIPPONIA

所在地　千葉県香取市佐原イ1720
問合せ　TEL 0120-210-289 VMG総合窓口（11:00～20:00）
公式サイト　https://www.nipponia-sawara.jp/

いかがでしたか。
日本人にとって身近すぎて意外に知らなかった発酵の力。温かいお味噌汁を飲むとほっとするのはそのせいでしょうか。
日々の食事に、身体にいい発酵食を取り入れるのはもちろん、各地の様々な発酵食品をお目当てに出かけてみるのもいいですね。