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お菓子は人を幸せにする?②

こちらのnoteの続きです。

 洋菓子業界とファミレス業界

洋菓子を製造、販売する中で年々お客様の基礎的満足度というのは、これもやってもらえて当たり前、あれもやってもらって当たり前というように年々その幅が大きくなっていっています。サービス業はサービスを基調とした産業であるわけでそこにもきちんと対価が払われなければいけませんがサービス料として対価を請求できるのはごくごく一部ですよね。ほとんどは商品価格に含まれている・・・いや含まれてもないですね。

人口減少と生産性、サービスとお客様の満足。
このジレンマはどの仕事にも当てはまってくると思います。

店舗数が多く誰でも知っているお菓子屋さんは新店投資から既存店投資へと方針を変更しており、新店にしても専門性の高いブランドを立ち上げ出店、規模の圧縮と質の成長に力を注いでいます。この辺りは洋菓子より先に成熟市場になっているファミレスの不採算店の圧縮と24時間営業の廃止、スタッフを既存店のランチ、ディナーへ増員したところ生産性の向上とサービスの充実でデータ上は7億の減収見込みのところ実際は7億の増収となったロイヤルホストの話と動きが同じなので今後、質の産業化に加速が掛かってくると思っています。(ちなみに店舗の圧縮に関しては何十、何百ある店舗に関してで大切なのは価値の最大化、なので規模が大きくなっていく店舗もこれから増えて行くと思っています。)

もちろんこの流れで全てうまくいけば万々歳なのですがきっとそうはいきません。僕が思うに会社のファンよりもお店のファンよりも繋がりが強いのは人のファンです。大きな企業の場合、お店に居るサービススタッフのファンは作れてもその商品の作り手とストーリーは見えてきません。

 以前紹介したお店の取り組み

ショコラティエのシェフが商品に全てチョコレートを使用している商品を積極的に自ら発信されていて、「人」からファンになっていく点と商品を通して「お店」のファンになっていく点をしっかり繋ぐことで他のお店にはない強さを持っています。そして全てが同じ店舗ではなく、ある店舗では毎月完全予約制のデザートイベントを、ある店舗ではカフェスタイルで、とそれぞれが店舗を生かした役割を持ち長期トレンドであるコト消費、希少性、健康志向などをしっかりと押さえています。働くスタッフたちも自分の働くお店の商品を積極的に紹介しているのでそこからその店舗での仕事に対する誇りや自信を感じます。なかなかスタッフが店名を出してアピールしているのは見かけないですからね、お店側からの信頼もあるのでしょう。

 昔からずっと言われ続けていること

僕もパティシエ修行時代に先輩からショーケースに並ぶケーキたちに素敵な魔法をかけるのは販売スタッフの役目だからなと入社当時に教わった事を今でも覚えています。お菓子は人を幸せにすると思っています。そのためにずっと修行してきましたし教えてきました。大切なのはそれを扱う人と環境・・・昔からずっと言われてきていることだと思いますが人と人とのコミュニティが薄くなってきている現在だからこそその差に大きく広がりができてしまったのかな・・・とまぁ、着地が心だぁ!と思っているわけなんですかこれも自分らしくていいなぁと。



自分の考えを言語化するってのは難しいですね!文字ばっかりですが読んでいただいてありがとうございます。画像入れたり見出し作ったりnoteも勉強していきます。宜しくお願い致します。


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裕也

車街酒場WAO!マネージャー 居酒屋生まれパティシエ育ち

#お店 記事まとめ

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