直売所で、一箱900円の「おとめ心」箱を見つけました！いいですね。順調に値段が下がってきています。
※写真を撮り忘れました

今回買った箱は、小さい粒から大き目の粒まで不揃いのバラ詰め箱でしたが、とてもおいしい箱でした。今年買ったバラ箱の中では一番おいしかったです。ジャム用とはいえ、摘まみ食いしたときの味がいい箱は「当たり」だと思います。実際、今回は大成功でした。買う前に味見するわけにもいかないのですが…せっかくの直売所購入なので、生産者のお名前だけでも憶えておきたいです。

今回も、鍋の大きさの関係で一気には炊けないので、まとめて下処理した後で二回に分けて炊きました。

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前回の記録（とろみがついた）

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今回の内訳はこちら。（作成日2022.5.17昼&夕方仕込→5.17深夜炊）

レモン汁の分量を変えました（後述）。

１

いちごを洗って、ヘタを取ります。
大きい実は四分割、小さいものは二分割で。
出勤十分前に処理を始めたのでめちゃくちゃ慌てている（馬鹿？）

だ、だめだ。時間切れ。グラニュー糖は50％超（228g）でしたが写真を撮る余裕がありませんでした。ぴったり50％にする余裕もなかった……出勤！

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残りは夕方に処理します。
小学生娘が手伝いたがったので一緒に処理しました。

２

砂糖を計ります。グラニュー糖で果実重量の50％。
今度こそうまくいきますように。

３

三時間～半日置いて、果物から水が出てきたら火にかけます。

並行して、隣のコンロで空き瓶を煮沸消毒します。
（沸騰したら清潔な布巾に置いて乾かしておきます）

４

中強火にかけていきます。

アクを取ります。

いい感じに煮詰まってきたところで、今回は火を少し弱めます。
焦げてくると慌ててしまうので……ただし、とろ火ではいつまでたっても完成しないので、中強火→中弱火くらいにします。

今回は、煮上がったかな、という段階でレモン汁を入れました。
また、レモン汁の分量を増やしました。

◆

糖を増やした分だけ、酸の添加量も増やさなければいけなかったのでは！？と気づいたためです。

【余談】ゲル化の仕組み・レモン汁のタイミング

ジャムにとろみがつくのはなぜか。

果物に含まれるペクチンが、　大量の糖　＋　酸　と結びつくことで、水分を蓄えるためです。

原理としてはぼんやり知っていたのですが、改めてこの原点に立ち返った形になります。

また、ずっとレモン汁をいつ入れればいいのかわからない…とnoteジャム録でも何度か書いていましたが、これも答えが見つかりました。

長く煮るとペクチンが分解されるので、火にかけてすぐはやめた方がいいっぽい。なるほどね～！
というわけで、煮詰まる直前に、これまでの1.5倍～2倍ほどのレモン汁を加えてみました。

煮上がりの目安ですが、原点（鍋を観察する）に立ち返ってみました。
火を止めた後、お玉をなべ底に当ててまっすぐ奥から手前に動かします。その際、ジャム液がモーゼのように左右に分かれるわけですが、その戻り方を見ます。お玉が過ぎた先から海が元に戻っていくるようならまだ早く、一瞬モーゼのように分かれてからお玉を一拍遅れて追うように戻っていくのであれば煮上がり、でいいような気がします。

すごく感覚的ですが……。

５

瓶に詰めて、緩めに蓋を閉めます。
さっき瓶を消毒した別鍋に今度は浅くお湯を張って、瓶ごとコトコト煮たら蓋をキュッと閉めます。これで中まで殺菌されました。保存作業終わりです！

完成

合計で４瓶できました。
最後の一瓶（最右）は、写真ではよくわかりませんが蓋のふちまで詰められていないので、そのまま味見に使います。

味見してみましたが……かつてない、大成功の味がしました。

これは、、、、、成功なのでは！？
確かに前回までより酸味が強いものの、逆に甘すぎずバランスが取れています。ゲル化もしています。色もきれいですし、完ぺきではないでしょうか！

次なる挑戦は・・・

果物の重量×50%の砂糖でできるジャムとしては、これ以上は望みえないほどの大成功だったと思います。メチャクチャおいしかった！！

ただ、ですね。
去年、60％で作ったジャムは、パンに塗ると果実が潰れたんですよ。

今回の50％ジャムは、潰れません。

いちごはかなり柔らかくなっています。舌で潰せるくらいの柔らかさです。おいしい。でも、去年作った「ジャムをパンに塗ってる！」感は得られませんでした。やはり、砂糖の量が重要なのかもしれません。

天下のアヲハタのレシピだと75％ですからね。
ちなみにレモン汁は大さじ３です。砂糖の量が多ければ、レモン汁も分量を増やさなければいけないのは間違いなさそう。
しかし75%は……正直、焦がさずに作れる自信がない……！

次は思い切って砂糖の量を増やして、55％で作ってみようと思います。
挑戦は……終わらない！

次
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