【おせっかい料理人】関口幸秀(yukihide sekiguchi)

イタリアンレストラン6店舗の元統括料理長。 レストランのシェフを経験したからこそ今でき…

【おせっかい料理人】関口幸秀(yukihide sekiguchi)

イタリアンレストラン6店舗の元統括料理長。 レストランのシェフを経験したからこそ今できることを。/Twitter→@yukihide_lion #教えて消費レシピ#cookforjapan #被災地農家応援レシピ

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材料たったの3つ?!プロのコツを魅せます。リンゴのスパイシージャム『モスタルダ』のつくり方

↑まずは読んで頂けたら嬉しいです。 光栄にもこの#cookforjapanメンバーとして参加させて頂いてます。(今回の応援が風化しないように毎日グループメッセンジャーで意見を交わしてます。ワイワイ楽しく議論していて、やっと少しずつ発表できそうなので一緒に巻き込まれましょうw) 今回の#被災地農家応援レシピは『モスタルダ』という北イタリアにあるマスタード風味のスパイシージャム(コンフィチュール)でイタリアでは、生ハムやチーズと食べたり「ボッリートミスト」というイタリア版おで

    • 少し早くきた『未来』と向き合ってみた。料理人としてできること

      5月いっぱいで統括料理長として働いていた、6店舗を展開するイタリアンレストラン(カステリーナグループ)を退職することを決めました。もれなくコロナ騒動がキッカケですがネガティブな理由ではなく前を向いています。状況を例えるなら小石につまずいたことで、体勢が崩れ倒れそうなのを足がもつれながらも踏ん張ってバランスを整えようと必死な様子です。もし転んだとしても前に倒れるので問題ありません。また起き上がります(柔道やってたから受け身は得意) 今はいつも通りやれる事をやります。そしてこれ

      • いざ!チョコ(カカオ)沼に喜んで飛びこもう!

        色々なご縁から僕の周りには、最近チョコ沼の住人達が潜んでいる。もともと料理とカカオには興味があったこともあるのだがチョコ沼に飛び込もうと決めた大きな理由となったのは職場の近くにある渋谷スクランブルスクエア内に抜群のセンスで世界中からチョコを集めたセレクトショップ『c7h8n402』通称チョコ係さんの存在が大きい。 各国から集められたチョコ達は写真のように丸いガラスのショーケースに並べられ、まるで宝石のように輝いている。30を超えたおじさん(僕)は気づいたら結婚指輪を探すカッ

        • 台風19号で被災した長野を支援するコラボディナーに参加した話。  「料理人」からのメッセージ

          Twitterから広がった#被災地農家応援レシピ。その活動はのちに多くのひとを巻き込み、2020年2/3に持続的な支援を目的とするため、#Cook For Japanとして社団法人を設立しました。 そのひとつの活動として台風19号で被災したりんご農家の徳永虎千代さん含めた若い世代が中心となり立ち上げたクラウドファンディング「アップルライン復興プロジェクト」のリターン品として2/7〜9の3日間、南仏から来日した神谷シェフと日替わりの3人のゲストシェフが信州の食材をピックアップ

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        材料たったの3つ?!プロのコツを魅せます。リンゴのスパイシージャム『モスタルダ』のつくり方

          料理の世界へようこそ

          成人式を迎える時期になると社会人とは?とよく考えます。 ドラマで人気だった「グランメゾン東京」の影響で今年の専門学校の希望者が増えている、とかいないとか。 そして入学する人もいるように4月にもなると学校を卒業し、飲食業界へ入ってくる人もいます。 そんな料理の道へ進んだ人が口を揃えていうこと、 「将来は独立したいんです」この独立する(オーナーシェフ)と、雇われシェフについて少しお話しをさせてください 僕はいま都内で6店舗展開するイタリアンレストランの統括料理長として働

          美味しいを求めて!「シェフの目のつけどころ」

          「俺らは美味しいものを作ってるんだ。間違ったことはしていない」 いま飲食業界で話題のドラマ「グランメゾン東京」で木村拓哉さん演じる尾花が言った言葉。 これって励まされた人めちゃくちゃいると思うんですよ(僕もちょっとオワァーってなりましたし) でもそれは誰にでも当てはまるだけじゃなくて、自分への甘えになる事も忘れちゃいけないなぁと。(特に僕なんかは注意!) 『お・い・し・い』 この言葉はとても抽象的で「料理の美味しさって単純に、目のまえのお皿の完成度だけを求めれば最高

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          おせっかい企画#1 『見習い』から『シェフ』なるまで

          これから不定期に更新したいと思う専門職である【料理人】が、見習いから一人前になり店舗を任されシェフ、または独立するまでテーマの企画。 あくまで僕の目線になるが、リアルな現場の話から立場による考え方の変化、厳しさ楽しさなどを体験談をふまえ話していきたい。結論から言うと誰でもシェフになれるわけではない。よく厨房は戦場だ!と言われるが半分正解で半分は間違いだ。ただ僕も大好きなキングダムのように戦術や心構えは必要だと感じるし、好きだけでは越えられない厳しい現実の壁もある。 しかし

          おせっかい企画#1 『見習い』から『シェフ』なるまで

          未来のレストランはメディアになる

          この言葉がすごい好きだ。 僕がnoteを始めることになるキッカケとなった『料理人付き編集者』こと江六前一郎さん。https://note.mu/erokumaeのタイトルにもなっている。 そんな江六前さんは、有名な料理雑誌の編集者という華やかな肩書きのジャケットを脱ぎ、それこそ裸一貫で始めた「MAGARI」というポップアップ編集室を仕事場にした。今まで誰もやってなかった。江六前さんだからこそ表現できる新しい世界感に共感した。 何をやるかというと、レストランの一角を間借り

          未来のレストランはメディアになる

          〜飲食業の働き方〜 労働時間の問題②

          "飲食業は労働集約型産業" 前回に続き労働時間のお話しと、実際に起きている飲食業の変化を少し。 『飲食業は長く働くのが当たり前である』その当たり前が当たり前でなくなる日が近づいてきた。その事について深く考えることになったキッカケはレストランでの業務として予約を受け付ける作業をITのちからを借りてスムーズにできる予約システムを構築した『トレタ』の代表、中村仁さん主催のイベント【FOODIT TOKYO】に参加した時だった。 その時のスピーカーはホリエモンこと堀江貴文さんや

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          失敗しないために。『レストランは予約をする』をオススメする理由

          『レストランーRestaurantー』の語源となっているのはラテン語で回復、安息などを意味する「restore」からきているというお話。 突然ですが皆さん何を基準にレストランを選びますか? 美味しい、雰囲気、価格などシチュエーションに合わせ色々かと思います 私は今の奥さんがまだ彼女だった頃よく悩みました笑 その時に結局何が決める理由になるのか。 それは…… 『安心感』人によって選択肢や価値観が違えど私はここに辿り着くと思います。 いつ行っても美味しい、私のことを

          失敗しないために。『レストランは予約をする』をオススメする理由

          仕事が辛いと思ってるあなたへ。 ② 〜料理は愛情〜

          この言葉。ある程度"食"に重きを感じる人からすれば当たり前のこと。でも料理を作ったことがない人からすれば理解不能かもしれない。 好きだから、楽しいから=美味しいではない。 あくまで美味しくなる可能性があるということです。 お金をもらう仕事としてならスタートラインに立てますよ。くらいでしょう。 野球ならば甲子園常連校に入部したから必ずプロ野球選手が保証されるわけでもなく、 芸能事務所に入ったからテレビに出れると決まっているわけではない。 どの世界でもプロ(=対価とし

          仕事が辛いと思ってるあなたへ。 ② 〜料理は愛情〜

          サボると錆びる。

          私は料理人だから包丁のこと。ではなく、今回は記憶の話しを自分の為に記録しておきます。 私は8歳の頃から高校三年生まで10年間、柔道を真剣にやっていました。皆さんのなかにも学生の頃、授業でやった事ある人きっといますよね。今は危険という理由でやらなくなったそうなので、ピンとこない人の方が多いかもしれません。 なぜこの話を始めたのかというと、社会の生き残り方を柔道から学んだから。 いや、当時そんな事を考えて稽古してたわけではないので正確には、仕事の失敗で悩んでいた時に、同じく

          レストランは素晴らしい!!だからこそ真剣に未来を考えたい

          タイトルは本音です。ただ今の私の価値では未来に繋がるような大きな変化を起こせないのが現実です。何故なら行動できていないから。 しかしこのnoteというツールをきっかけに特に発信力のある方、中堅クラスやシェフなどの経験のある方、組織に属して役職のある方々、または新しい飲食業の働き方としてフリーランスや出張料理人などを選択している方などにお手伝い頂き、アドバイスや意見交換をすることでアイデアがもし実現できれば、10年位内に必ず変化する"未来の飲食業"の波に小さなウネリとして可視

          レストランは素晴らしい!!だからこそ真剣に未来を考えたい

          仕事が辛いと思っているあなたへ。①〜料理人の考え方〜

          これから飲食業界で働こうと思っている学生、または新卒ではじめての社会人として働いている人に読んでもらえれば嬉しいです なので今回は特に高校、専門学校を卒業して新社会人としてレストランで働いてる皆さんに絞って。 あっという間の3ヶ月が過ぎ今ごろ悩んでませんか?もっと料理をバリバリやってる、サービスならばキビキビ動きながらお客さんと笑顔で話してる自分など。好きな選択をできた学生時代の想像とは違い現実はキビしいですよね 料理を作りたいのに洗い物ばかり、フライパンでパスタを作る

          仕事が辛いと思っているあなたへ。①〜料理人の考え方〜

          イタリアの魅力

          突然ですが私が職業としてるイタリア料理の魅力について少しお話を。 皆さんイタリアと聞くと何を思い浮かべますか?少し上を向いて想像してみてください! … …… ………。 どうでしたか?大体の方は華やかで、とても素敵なイメージを浮かべるのではないでしょうか そうなんですイタリアには魅力がたくさんあります 世界遺産の数も国別としてNo.1、サッカーにはセリエAがありワールドカップでも何度も優勝していて、モータースポーツを見るとMotoGPではドゥカティが活躍し、F1で

          〜飲食業の働き方〜 労働時間の問題①

          最近、#ブラック企業や、#働きかた改革など日本人が喜びそうなキーワードがよく目にとまりますね。そこで1番注目を集めるのが労働時間ではないでしょうか はじめに私の現時点の正直な気持ちを書きます。あくまで"イマ"なのでこれから思考は変化するかもしれませんし、この労働時間の考えだけではなく色々な事をインプットしていくなかで気持ちの変化は当たり前だと思っています。 本題に入りますが、労働時間を短くする。これは大賛成です。そこにこぞって口を揃える問題が"生産性"になるかと思います。

          〜飲食業の働き方〜 労働時間の問題①