飲食業にかかわらず、効率化は一つの重要なテーマです。効率化を求めすぎても良くない。でも効率化することで、お客さんによっても良いものもある。今日はそんなお話です。

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仕込みは効率化しやすいが、、、
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飲食において、仕込みというものは欠かせません。全てのメニューをオーダーを取った時点から一から作ることは不可能です。そもそも仕込んでおいた方が美味しいものもある。

そんな中で、
①仕込んだ方がいいもの
②仕込んでもいいもの
③仕込まない方がいいもの
④仕込んじゃダメなもの
があります。

一般的に、①②は仕込んで④は仕込まない、これは共通だと思うんですが、③について店によるというのがリアルです。

例えば、サラダの葉物をちぎってスタンバイしておく、刺身を切っておくなどです。
その日になくなるのが前提とは言え、残ってしまうかもしれないし、その作業をオープンキッチンでオーダー後にしているとライブ感があってよかったりします。なのでこういう効率化は推奨はしていません。

ただここを追求しすぎて、お客さんを待たせすぎたりしてしまっても自己満足の店になってくるので、その辺はバランス感覚が非常に大事かなとも思う。そうなってしまうくらいなら売りたい商品にだけライブ感を集中させて他は①や②に属するものでメニューを構成するとか工夫はできる。

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追求すべきは満足度を上げる効率化
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仕込みだけに限らず、お客さん目線を無視した効率化は、価値を下げるだけなのでやらない方がいい。でもむしろやるべき効率化はたくさんある。いくつか挙げていきたいと思います。

物の配置
「ここよりあっちにあった方がお客さんにとっても見やすいし、従業員からしてもやりやすい」とかそういうやつ。

この前紹介したお店でも体感しましたが、日本酒を頼んでから出てくるまでがとにかく早かった。理由は簡単、お客さんの近くにある冷蔵庫にあるから。これは完全にお客さん目線の配置。

導線の効率化
これもきんつぎ の話になるけど、料理人エリアとサービス、飲み物エリアがカウンターの中で二層に分かれてる。普通のオープンキッチンの飲食店はカウンターのお客さんに飲み物を届ける時に、料理人の背後を通る必要がある。でもそこは簡単に言えば通路が二つあって、通りやすいし、作業を向かい合って連携も取りやすい、画期的な形になってる。あれはめちゃくちゃ理想的だなって思いました。お客さんからしてもサービスが行き届きやすいし、見ていて気持ちいい。

世界観の統一
昨日の記事とも絡んできますが

世界観の統一はストレスがないんです。あそこにあれが見えてるのもったいないとかをそぎ落とす。すると無駄なものが減り、要るか要らないわからないものは淘汰されていく空気感が生まれる。結果的にいろんな面で効率化されると思う。

価値を高めないこだわりからの脱却
例えば、メニューを毎日更新しているとして、そこに割いてる時間や労力はきちんと価値を上げていることに繋がっているのかというところ。極端に言えば、毎日パソコンでイラストレーターで1mmのズレとかも気にしながらメニューを作るんなら、iPadのワードでサクッと編集してもそんなに変わらないんじゃないか？とか。だったら紙を変えたり、変わらないメニューをプリントされた手書きのメニューに日替わりを追記してコピーするとか、、、その方が見やすかったり、雰囲気出たりするかもしれない。
要は毎日のようにやってるから慣れてしまってる作業にスポットを当てて、これでいいんだっけ？と疑問を持つこと、そして試行錯誤してみることが大事かと思います。

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小さい力で価値を生み続ける
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自転車は、漕ぎ出す時力が入ります。でも漕ぎ出して少しするとペダルは軽くなり、スムーズに進んでいく。これと一緒でやり方を変える時、力入りますし、慣れるのにも時間はかかります。でもそれを面倒くさがって漕ごうとしなければ進まない。
軌道に乗れば小さな力で価値を生み続けることができる。それを信じて試行錯誤することは必要不可欠です。

何事にもそうですが、いつも景色になってしまってる風景を客観視して、価値のあげられるポイントはないか、効率化できることはないかという視点を持つことがその環境を腐らせないと思います。

時には第三者の目線も借りつつ、現状に満足せずに模索することは大切です。

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