飲食店を経営する場合に、経営者の方に必要な知識があります。

🍉飲食店主に求められる３つの力

●飲食店を経営するマネジメント力

　飲食店は常に不特定多数を顧客とする商売です。
多様性に富み過ぎた「何でもあり」に見える業界です。
しかし、
守るべきことと、してはいけないことがキッチリあります。

●調理能力・料理の想像力

　個人の小さなお店でしたらオーナーシェフとして、当然
経営者の方が調理をします。

「料理をつくることができる」ではダメで、成功するためには、
「お金をいただけるレベルの調理ができる」ことが必要です。

そして人気店になろうと思えば、
料理のボーダーラインを超えた「料理の創造力（創作力）」が
求められると思います。

●売れるメニューをつくる力

　飲食店や食べ物を売る仕事で開業する方は、このメニューづくりや価格の決め方が一番苦手です。
　なぜなら、どこの誰もそのお店に合ったメニュー作りを教えてくれないからです。
①メニュー作りの基本を知る

②食材原価率を使いこなす

③売れる一番高い価格を見つける

④新メニューを生むコツを身につける

⑤オーダー分析に強くなる（顧客特性が見えてくる）

🍉人気のセット料理の「単品」メニューが
　最初からなかった

　　最近お付き合いのあるお店に伺った時に、
ご主人：「このカレーのセットは当店の人気ナンバーワンです」
　　　　「先日お客様から、この単品をつくってくださいと言われました」

私　　：「えっ、開業以来いままでなかったのですか？」

　この方は、少しでも売り上げを確保したいために、単品料理よりも
セット料理を中心にメニュー展開をされていたようです。

私　　：「では次回のメニューに早速単品を入れましょう」
　　　　「ついでにベスト５～８のセットメニューに、単品が漏れていない
　　　　　かどうか、チェックをしてください」

ご主人：「わかりました」と取りかかる様子。

　　別のセットを注文するお客様でも、単品のカレーがあれば、
　　客単価が落ちるのではなく、逆に、

　　追加で注文するお客様がいるので、結局客単価は上がる方向です

🍉飲食店のメニュー構成の基本は単品料理
　ありきです

１，単品料理は、食材の吟味、味決め、ボリューム、盛付け、食器を決め、
　　原価率決定、価格決定を経て「定番料理」になります。

２，この単品の定番料理に、ランチの場合は、サラダ、スープ、ドリンク、
　　デザートなどが１～３種類ついてセットになります。

３，定食は、ごはん、みそ汁、漬物付きを「定食」と呼んでいます。
　　若者の多くは漬物を好まないためロスになるため、漬物をつけない、
　　漬物は要望があれば無料で出すなどが行われています。

４，〇〇ランチという場合は、チキン南蛮に、ごはん、みそ汁、サラダ付
　　という定食とセットの中間の和洋折衷スタイルも好評です。

５，ランチセットとディナーセットの価格差は、およそ２倍以上です。
　　お昼ご飯として満足する料理内容は、晩ごはんとしては満足しない
　　料理内容です。
　　少し内容を良くする分だけ、価格は高くなります。

６，焼肉店のコースや洋食店のコースは、８品～12品と品数が多くなる分
　　だけ、2人分で1皿（1人1/2皿）計算で組んだり、
　　コストのかかる料理やボリュームのある料理は、4人分で1皿（1人1/4
　　皿）で組んだりします。

原点は
あくまで単品料理です。
優れた単品料理を柱として、売れるメニューが生まれ、
繁盛店になる基礎が生まれます。

（了）