二湯は、一度取ったダシで使った素材を再度使い、二番ダシを取ります。
一番ダシだけでは素材が勿体無いということもありますが、ラーメンの場合、二番ダシを混ぜた方が複雑な味に仕上がり面白いです。一番ダシの種類や状態にもよりますが、二番ダシだけでも十分美味しかったりしますので、取っておいて賄いとして使用するのもアリです。

材料（約10人前）

• 鶏系スープで使った丸鶏

• 鶏系スープで使った鶏肉

• 魚介系スープで使った厚削り

• 魚介系スープで使った煮干し

• 焼豚の煮汁

• 追い鶏ガラ　…1羽

• 水　…約3ℓ

仕込む時期

他のスープと同じく、完成の前日に作ります。

材料の調達

基本的に他の工程で使った食材を使います。
新たに鶏ガラなどを追加投入すると、油分が増して強火調理の際の乳化を促せます。

調理法

寸胴鍋などに、他のスープで使用した食材と鶏ガラを入れていきます。

水3ℓ程度を加え、強火で煮出します。
強火で煮るのは、油を乳化させて少し白濁させるためです。
お湯がガンガン減りますので、食材が浸る程度には補充します。

1.5~3時間程度強火で煮出せば白濁してきます。ただ、食材や火加減によって白濁しない場合もありますので、いつまでも煮出して風味を飛ばしてしまうぐらいであれば、ある程度のところで止めておいた方が良いです。

自己採点： 65点

改善課題・反省点

• 安定した二湯

• 二湯で大勝軒風つけ麺に使えるぐらいにはしたい

  • 大勝軒のもりそば（つけ麺）は最初はまかない

• いずれベジポタにも挑戦したい

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今後もちょっとづつ記事を追加・更新する予定です。