水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーにまつわる大小さまざまな問題についてウジウジと実験したり考察したりします。 http://www.airspice.jp/

117.シナモンリーフをカレーに使う意味はあるのか?

シナモンリーフは、カレーにおける永遠の補欠である。ずっと前からそう思っていた。ずっとベンチを温めている存在。ベンチに入らなくてもいいんじゃないか、と思ってもいた。カレーを作るとき、特にインド料理の場合、インディアンベイリーフとも呼ばれるシナモンの葉をはじめに油で炒める手法がある。何度もそうやってきたが、ずっと疑問があった。
シナモンリーフ、入れなくてもいいんじゃない?
鍋に加える前に1枚を手に持ち

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116.レッドチリは真黒く焦がしても大丈夫なのか?

カレーを作るときに丸のままのレッドチリをどこまで炒めるのかは作り手によって好みがわかれるところだ。真っ黒になるまで炒める人は少なくない。僕も作るカレーによってはわざと焦がす場合がある。これがカレーではなく、イタリア料理のアーリオオーリオだったら違う。レッドチリを真黒くしてしまったら、きっと出入り禁止になるだろう。四川料理だって、朝天椒をはじめ何種類かのレッドチリを使うけれど、真黒くなった状態はあま

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115.スパイスの投入タイミングはどこがベストか? 問題

スパイスでカレーを作るとき、鍋にスパイスを投入するタイミングは大きく3つある。はじめのスパイス(最初)、中心のスパイス(真ん中)、仕上げのスパイス(最後)である。合間合間に玉ねぎやトマト、鶏肉や水分などがはさまって、構造としては「香り」と「味」を交互に重ねていくことでカレーはおいしくなる。これをゴールデンルールと僕は呼んでいる。あくまでも基本ルールだから、イレギュラーなことはいくらでもあるし、意図

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114.足し算と引き算、カレーをおいしくするのは? 問題

秋葉原で開催された「dancyu祭り」というイベントで、カリーソルジャーのメンバーが「半熟レバー入りチキンカレー」を作った。7種類のパウダースパイスをミックスしたカレー粉に2種類のブイヨン、香味油、そして、具に鶏肉とレバーを使ったもので、うまかった。
2日目にまた同じメニューのカレーを20食、佐藤ソルジャーは作ってくれたのだが、同じことを繰り返したくない性格なのか(だとしたら僕と一緒だ……)、初日

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113.素材を焦がしたらカレーはまずくなるのか? 問題

サバのみりん干しを焼くと、お腹の薄い部分が真黒く焦げることがある。あの焦げが割と好きだ。そういえば、小さいころ、トースターで焼いたコッペパンの真黒く焦げたてっぺんの部分も好きだった。焦げってまずいんだろうか?
カレーを作るとき、玉ねぎを焦がしてはいけないと僕らは聞いてきた。「焦がしてもいいくらいの気持ちできっちり火を入れてください」と今の僕は言っている。程度の問題もあるけれど、焦げるということがそ

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