102.クミンとコリアンダーなしでカレーになるのか? 問題

スパイスの配合について、ずっと考えている。考えているだけでなく、カレーを作る機会があるたびに新しい配合をトライアルしている。まあ、僕がいた東京カリ~番長は、20年近く「同じカレーは二度と作らない」というポリシーの元に活動をしているわけだし、僕個人がカレーを作るときもその感覚でいる。
AIR SPICEでは、毎月、新しいレシピとスパイスセットを出しているから、スパイス配合の試作開発はどれだけやってもやり切ることはない。特に、AIR SPICEでは、自分の中でルールを作っていて、配合するスパイスの種類は、ホールスパイスとパウダースパイスを合わせて10種類と決めている。11種類以上のスパイスは絶対に使わない。10種類という制限の中でどれだけおいしさを生み出せるのかにチャレンジしている。

10種のスパイスという制約を決めて長いこと開発をしているとおのずとひとつの疑問が浮かんでくる。カレーに欠かせないスパイス、トップ10はなんだろうか? ホールスパイスとパウダースパイスの区別をすると複雑になってしまう。もっと言えば、ドライなのかフレッシュなのかとか、豆やナッツ類はスパイスに入れるのか、とかもややこしい。だから、シンプルに「ドライのパウダースパイスだけを使う」と設定してみる。
スパイスのチョイスなんて、好みによるのだけれど、僕の好みを披露しても意味がないから、たとえば、AIR SPICEのユーザーさんから、「スパイスを10種類買ってカレークッキングを楽しもうと思います。どれを買うべきですか?」と尋ねられたとして考えてみた。

・クミン
・コリアンダー
・ターメリック
・レッドチリ
・カルダモン
・フェンネル
・フェヌグリーク
・ブラックペッパー
・パプリカ
・ガラムマサラ

この10種類がいいんじゃないか、と思う。マスタードシードやシナモン、クローブあたりも好きだけれど、ホールで使うことが多いから選外に。さて、これらのスパイスをベースにカレーを作るときに次の疑問が浮かんできたので、実際に都内で行われたイベントで実験してみることにした。
上記の10種類をすべて同量でブレンドしたら、おいしいカレーができるのか? 問題。結果は、抜群にうまいのができた。なるほど、10種を同量でいいんだな。これは何かいいヒントになりそうだ。次にまた疑問が浮かんだ。ここからクミンとコリアンダーをのぞいたらどうなるのだろうか? 問題。さらにターメリックものぞいてみようかな? 問題。カレーの世界は問題だらけである。
クミンとコリアンダーは、「なにはなくともとりあえず買っておいてください」と常日頃から言っているスパイスのトップ2である。キャプテン翼で言えば、クミンは翼君で、コリアンダーは岬君である。だからこの問題は、「翼君と岬君がいなくてもサッカーの試合に勝てるのか? 問題」と言い換えてもいい。

先週末、岐阜で200食のカレーを提供する機会があった。そこでまた実験をしてみることに。東京から、ベスト10スパイスを同量ブレンドしたものを持ち込む。ブレンドするときに2チームにわけた。

チームA
・レッドチリ
・カルダモン
・フェンネル
・フェヌグリーク
・ブラックペッパー
・パプリカ
・ガラムマサラ

チームB
・ターメリック
・クミン
・コリアンダー

チームAだけを使ってチキンカレーを仕上げる。ほぼ完成に近いところまで作ったところで味見をした。普通にカレーの味がする。スタンダードな味とはいいにくいが、バターチキンカレーのような仕上がりにしたら非常に合いそうなフレーバーだ。ターメリックはたとえばスリランカのカレー粉には使わないことが多かったりするし、インドカレーでも使用量が少ないからなきゃなくてもいいか、とは思っていたが、クミンとコリアンダーがなくても、十分、誰が食べてもカレーだと感じる香りになるのは発見だった。我々はサッカーの試合に勝ってしまったのである。

とはいえ、やっぱりふたりがいたほうがいいよね、ということで、最終的に煮込んだチキンカレーの表面に浮いたオイルにスパイスBを混ぜ合わせ、仕上げた。味見をしてみると、超安心感のあるフレーバー。おかえり、翼君。おかえり、岬君。
いいトライアルになって、またひとつ、スパイスのブレンドについて知見が深まった。岐阜での試合を終え、新幹線で帰途につく。その途中、前から気になっていた疑問が頭をもたげてきた。トップ10スパイスの最後に出てくるガラムマサラ。あれは、10種類の中にラインナップしていいのだろうか。ガラムマサラはミックススパイスである。他のスパイスはすべて単一だが、ガラムマサラだけはちょっと立ち位置が違う。サッカーは足で蹴るスポーツなのに「おい、あいつだけ手でボールを持ってるぜ、卑怯だな」みたいな。あ、そうか、ガラムマサラは、ゴールキーパーの若林君なんだ。じゃあ、よしとするか。なかなかいいチームだな。

新幹線は東京に着いた。晴れやかな気持ちで僕は問題の解決を祝い、この記事を書いている。でも、書きながら、また新しい問題、いや、反省点を見つけてしまった。スパイスの配合をキャプテン翼でたとえるなら、トップ10スパイスではなく、トップ11にしなくちゃいけなかったよな、と……。

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水野仁輔

カレー

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